Το “Λάδωμα” της Αμερικής

Το άρθρο αυτό δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nexus,

Τόμος 6, Τεύχος 1 & 2 (Δεκέμβριος 1998 – Ιανουάριος 1999, Φεβρουάριος – Μάρτιος 1999).

(c) 1998 από την Μέρι Τζ. Ένιγκ (Mary G. Enig, PhD) & (c) 1998 από την Σάλι Φάλον  (Sally Fallon).

Το αναδημοσιεύθουμε εδώ λόγω του εξαιρετικού ενδιαφέροντος που παρουσιάζει.

Οι σύγχρονες, πλούσιες σε υδρογονωμένα φυτικά έλαια, δίαιτες οι οποίες έχουν αντικαταστήσει τα παραδοσιακά ζωικά λίπη φέρονται ως υπαίτιες της απότομης αύξησης των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου.

Το 1954 ένας νέος ερευνητής από την Ρωσία, ο Νταβίντ Κριτσέφσκι (David Kritchevsky) δημοσίευσε μία εργασία πάνω στις επιπτώσεις της χορήγησης χοληστερόλης σε κουνέλια. (*1) Η προσθήκη χοληστερόλης στο χορτοφαγικό μενού των κουνελιών προκαλούσε τον σχηματισμό αθηρωμάτων- πλακών που φράσσουν τις αρτηρίες και συμβάλλουν στην δημιουργία καρδιακών παθήσεων. Η χοληστερόλη είναι ένα βαρύ μόριο – μία αλκοόλη ή μια στερόλη που βρίσκεται μόνο σε ζωικές τροφές όπως κρέας, τυρί, αυγά, και βούτυρο.

Τον ίδιο χρόνο, σύμφωνα με την Αμερικανική Ελαιουργική Εταιρεία, ο Κριτσέφσκι εξέδωσε μια μελέτη πάνω τις ευεργετικές επιδράσεις των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στην πτώση των επιπέδων χοληστερόλης. (*2)

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι το είδος του λίπους που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα υγρά φυτικά έλαια από καλαμπόκι, φασόλια σόγιας, κάρδαμο και ηλιοτρόπια. Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα υπάρχουν σε μεγάλη ποσότητα στα λίπη και τα έλαια που είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, όπως το βούτυρο, το ζωικό λίπος και το λίπος της καρύδας.

Οι επιστήμονες της περιόδου είχαν να αντιμετωπίσουν μία νέα απειλή για την δημόσια υγεία: Την κατακόρυφη αύξηση των καρδιακών παθήσεων. Παρ’ ότι η αξιοπιστία των στατιστικών θνησιμότητας των αρχών του αιώνα είναι αμφισβητήσιμη, φαίνεται σταθερά ότι οι καρδιακές παθήσεις ήταν υπεύθυνες για όχι περισσότερο από το 10 % των θανάτων, ποσοστό πολύ μικρότερο από αυτό των μεταδοτικών ασθενειών όπως πνευμονία και φυματίωση. Μέχρι το 1950 οι παθήσεις της στεφανιαίας αρτηρίας είχαν γίνει κύρια αιτία θνησιμότητας στις Ηνωμένες Πολιτείες, προκαλώντας πάνω από το 30 % των θανάτων. Οι περισσότεροι από αυτούς τους θανάτους οφείλονταν στο έμφραγμα του μυοκαρδίου, μία μαζική θρόμβωση του αίματος που κλείνει την στεφανιαία αρτηρία και επιφέρει τον θάνατο του καρδιακού μυ. Το έμφραγμα του μυοκαρδίου ήταν σχεδόν ανύπαρκτο το 1910 και ήταν η αιτία 30.000 θανάτων τον χρόνο, γύρω στο 1930. Μέχρι το 1960, 500.000 θάνατοι τον χρόνο οφείλονταν στο έμφραγμα του μυοκαρδίου. Άραγε, ποιες αλλαγές στον τρόπο ζωής ευθύνονταν γι αυτήν την αύξηση;

Μία αλλαγή ήταν η μείωση των μεταδοτικών ασθενειών που επακολούθησε την αντικατάσταση των αλόγων ως μεταφορικού μέσου, την εγκατάσταση υγειονομικών προδιαγραφών δικτύων παροχής νερού, και οι καλύτερες συνθήκες στέγασης. Όλοι αυτοί οι παράγοντες βοήθησαν τους ανθρώπους να ζήσουν περισσότερο και να φτάσουν την ηλικία εμφάνισης καρδιακών παθήσεων. Η δεύτερη αλλαγή ήταν στο διαιτολόγιο των ανθρώπων.

Από τις αρχές του αιώνα, όταν το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ είχε αρχίσει να καταγράφει την “εξαφάνιση” των τροφίμων (την ποσότητα της διαθέσεως διαφόρων προϊόντων στην αγορά) ένας αριθμός μελετητών παρατήρησε μία αλλαγή στο είδος των λιπών που κατανάλωναν οι Αμερικανοί. Η κατανάλωση του βουτύρου είχε πέσει, ενώ η χρήση φυτικών λιπών που είχαν στερεοποιηθεί μέσω μιας διαδικασίας που λεγόταν “υδρογόνωση” αυξανόταν δραματικά. Έως το 1950, η κατανάλωση βουτύρου είχε μειωθεί από 18 λίβρες το άτομο σε κάτι περισσότερο από 10. Η μαργαρίνη κάλυπτε το κενό, η κατανάλωση της οποίας είχε αυξηθεί από 2 λίβρες ανά άτομο σε 8. Η χρησιμοποίηση της στο μείγμα για τα κράκερ και τα γλυκά είχε παραμείνει σταθερή. Όμως η κατανάλωση φυτικού λίπους είχε τριπλασιαστεί, από 3 λίβρες περίπου ανά άτομο σε κάτι περισσότερο από 10 λίβρες. (*3)

Οι στατιστικές οδηγούσαν στο προφανές συμπέρασμα: οι Αμερικάνοι θα έπρεπε να τρώνε παραδοσιακές τροφές όπως κρέας, αυγά, βούτυρο και τυρί και να αποφεύγουν τα “μοντέρνα” – με βάση τα φυτικά έλαια – παρασκευάσματα που κατέκλυζαν τα ράφια των παντοπωλείων.

Τα άρθρα του Κριτσέφσκι τράβηξαν αμέσως την προσοχή γιατί τα συμπεράσματα τους στήριζαν μία άλλη θεωρία- αυτήν που καταφερόταν εναντίον της κατανάλωσης κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Αυτή ήταν η θεωρία των λιπιδίων: Ότι δηλαδή τα κορεσμένα λίπη και η χοληστερίνη που προέρχονται από ζωικές πηγές ανεβάζουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, με αποτέλεσμα την συσσώρευση χοληστερόλης και λίπους με την μορφή παθογόνων πλακών στις αρτηρίες

Τα πειράματα του Κριτσέφσκι με τα κουνέλια ήταν στην πραγματικότητα η επανάληψη ερευνών που είχαν διεξαχθεί τέσσερις δεκαετίες νωρίτερα στην Αγία Πετρούπολη. Κουνέλια στα οποία είχαν χορηγηθεί τροφές με κεκορεσμένα λιπαρά και χοληστερίνη, είχαν αναπτύξει αποθέματα λίπους στους υποδόριους και άλλους ιστούς και στις αρτηρίες τους. Δίνοντας έμφαση στο γεγονός ότι τα πολυακόρεστα φυτικής προελεύσεως έλαια μείωναν έστω προσωρινά το ποσοστό χοληστερίνης στο αίμα των ανθρώπων, ο Κριτσέφσκι έφτασε στο συμπέρασμα ότι τα αποτελέσματα των πειραμάτων του είχαν σχέση με το πρόβλημα των καρδιακών παθήσεων και ότι η υπόθεση των λιπιδίων ήταν μια ικανοποιητική εξήγηση για την νέα αυτή “επιδημία”, και ότι μειώνοντας τα ζωικής προέλευσης προϊόντα στο διαιτολόγιο τους, οι Αμερικανοί θα μπορούσαν να αποφύγουν τις καρδιακές παθήσεις.

Στα χρόνια που ακολούθησαν, πολλές έρευνες πάνω σε ανθρώπινους πληθυσμούς, κατέδειξαν ότι τα πειράματα πάνω σε ζώα και ιδιαίτερα χορτοφάγα δεν αποτελούσαν μια αξιόπιστη προσέγγιση για το πρόβλημα των καρδιακών παθήσεων των παμφάγων ανθρώπων.

Μία αναφορά του 1955 στις αρτηριακές πλάκες των στρατιωτών που σκοτώθηκαν στον Πόλεμο της Κορέας έδειξε μικρή διαφορά στον αριθμό και την σοβαρότητα των πλακών ανάμεσα στους Αμερικανούς στρατιώτες και στους αυτόχθονες Ιάπωνες – 75% έναντι 65 % – αν και το διαιτολόγιο των Ιαπώνων εκείνη την εποχή ήταν φτωχότερο σε ζωικά παράγωγα και λίπη. Μία μελέτη πάνω στους χορτοφάγους κατά το μεγαλύτερο μέρος Μπαντού, το 1957, έδειξε ότι είχαν το ίδιο ποσοστό αθηρώματος – φράξιμο ή συσσώρευση πλακών στις αρτηρίες- με άλλες φυλές της Νότιας Αφρικής που έτρωγαν περισσότερο κρέας. (*5) Μία αναφορά του 1958 σημειώνει ότι οι Τζαμαϊκανοί μαύροι παρουσίαζαν ένα ποσοστό αθηροσκλήρωσης ανάλογο με αυτό των Ηνωμένων Πολιτειών, αν και είχαν μικρότερο ποσοστό καρδιακών παθήσεων. (*6) Μία αναφορά του 1960 επίσης σημείωνε ότι οι αθηροσκληροτικές βλάβες στην Ιαπωνία είχαν πλησιάσει σε σοβαρότητα την κατάσταση που επικρατούσε στις ΗΠΑ. (*7)

Η Διεθνής Έρευνα πάνω στην Αθηροσκλήρωση, το 1968, κατά την διάρκεια της οποίας πάνω από 22.000 πτώματα σε 14 χώρες ανοίχθηκαν και εξετάστηκαν οι αρτηριακές τους πλάκες, παρουσίασαν το ίδιο ποσοστό αθηρώματος σε όλα τα μέρη του κόσμου – σε πληθυσμούς που είχαν υψηλά ποσοστά καρδιακών παθήσεων και σε πληθυσμούς με πολύ μικρό ή μηδαμινό ποσοστό. (*8)

Όλες αυτές οι παρατηρήσεις κατέληγαν στο συμπέρασμα ότι η σκλήρυνση των αρτηριακών τοιχωμάτων είναι μία φυσική, αναπόφευκτη διαδικασία. Η υπόθεση των λιπιδίων δεν επαληθευόταν από τις παραπάνω έρευνες, ούτε έριχνε φως στην τάση του σχηματισμού θρόμβων που προκαλεί έμφραγμα του μυοκαρδίου.

Το 1956, η Αμερικανική Εταιρεία Καρδιακών Νοσημάτων (American Heart Association – AHA) έκανε έρανο ο οποίος μεταδόθηκε και από τους τρεις μεγάλους τηλεοπτικούς σταθμούς. Ο παρουσιαστής πήρε συνεντεύξεις από τον Ίρβινγκ Πέιτζ (Irving Page), τον Τζερεμάια Στάμλερ (Jeremiah Stamler), μέλος της Εταιρείας, και τον ερευνητή Άνσελ Κιζ (Ancel Keys).

Οι καλεσμένοι παρουσίασαν την θεωρία των λιπιδίων ως την αιτία της εξάπλωσης των καρδιακών παθήσεων και συνέστησαν την Φρόνιμη Δίαιτα, στην οποία το καλαμποκέλαιο, η μαργαρίνη, το κοτόπουλο και τα ωμά δημητριακά θα αντικαθιστούσαν το βούτυρο, το λαρδί, το βοδινό και τα αυγά.

Η τηλεοπτική εκστρατεία δεν ήταν απόλυτα επιτυχής. Ένας καλεσμένος ο Δρ. Ντάντλευ Γουάιτ (Dr Dudley White) αντέκρουσε τους ισχυρισμούς των συναδέλφων του από την Εταιρεία. Ο Δρ. Γουάιτ παρατήρησε ότι το έμφραγμα του μυοκαρδίου ήταν σχεδόν ανύπαρκτο το 1900 όταν η κατανάλωση αυγών ήταν τριπλάσια της σημερινής και το καλαμποκέλαιο δεν ήταν ακόμα διαθέσιμο. Όταν δέχτηκε πιέσεις να υποστηρίξει την “φρόνιμη δίαιτα” ο Δρ Γουάιτ αποκρίθηκε : “Βλέπετε, άρχισα να εξασκώ την ειδικότητα μου ως καρδιολόγος το 1921 και έκανα να δω καρδιοπαθή μέχρι το 1928. Πίσω στις μέρες που σχεδόν δεν υπήρχαν καρδιοπάθειες, το λίπος ήταν το βούτυρο, το λαρδί και πιστεύω ότι θα μπορούσαμε να επωφεληθούμε από την δίαιτα που είχαμε εκείνο τον καιρό που κανείς δεν είχε ακόμα ακούσει την λέξη καλαμποκέλαιο”.

Όμως η θεωρία των λιπιδίων είχε ήδη πάρει μεγάλες διαστάσεις παρά την τηλεοπτική μετάδοση της έκκλησης του Δρα Γουάιτ για κοινή λογική στο θέμα της διατροφής και παρά τα αντίθετα αποτελέσματα των ερευνών που έκαναν την εμφάνιση τους στην διεθνή επιστημονική βιβλιογραφία.

Το 1957, ο Δρ. Νόρμαν Τζόλιφ, (Dr Norman Jolliffe) ο Διευθυντής του Τμήματος Διατροφής του Τομέα Υγείας (New York Health Department) της Νέας Υόρκης, συνέστησε την Λέσχη κατά των Νοσημάτων της Στεφανιαίας (Anti-Coronary Club) στην οποία διακεκριμένοι επιχειρηματίες από 40 έως 59 χρόνων ακολουθούσαν την “Φρόνιμη Δίαιτα” και χρησιμοποιούσαν καλαμποκέλαιο και μαργαρίνη αντί για βούτυρο, αλλά δημητριακά για πρωινό αντί για αυγά και κοτόπουλο και ψάρι αντί για βοδινό. Τα μέλη της Λέσχης θα γίνονταν αντικείμενο σύγκρισης με ένα ανάλογο γκρουπ της ίδιας ηλικίας που είχε αυγά για πρωινό και έτρωγε κρέας τρεις φορές την ημέρα. Ο Τζόλιφ, ένας παχύσαρκος διαβητικός περιορισμένος στην αναπηρική καρέκλα, ήταν αισιόδοξος ότι η “Φρόνιμη Δίαιτα” θα έσωζε ζωές, συμπεριλαμβανομένης και της δικής του.

Τον ίδιο χρόνο, η βιομηχανία τροφίμων λάνσαρε διαφημιστικές καμπάνιες που διατυμπάνιζαν τα πλεονεκτήματα των προϊόντων τους: χαμηλό σε λιπαρά η από φυτικά έλαια. Ένα τυπικό διαφημιστικό ήταν “Τα δημητριακά σας βοηθούν να ζήσετε περισσότερο”. Η Γουέσσον (Wesson) πρότεινε το δικό της μαγειρικό έλαιο “για χάρη της καρδιάς σας”. Ένα διαφημιστικό στο επιστημονικό περιοδικό του Αμερικανικού Ιατρικού Συλλόγου περιέγραφε το λάδι Γουέσσον ως “συντελεστή μείωσης της χοληστερίνης”. Οι διαφημίσεις της Μαζόλα (Mazola) διαβεβαίωναν τον αγοραστικό κοινό ότι “η επιστήμη θεωρεί το καλαμποκέλαιο σημαντικό για την υγεία σας”. Ιατρικά έντυπα φιλοξενούσαν διαφημιστικές καταχωρήσεις της ανάλατης μαργαρίνης Φλάισμαν (Fleishmann’s) για ασθενείς με υψηλή πίεση.

Στις πληρωμένες καταχωρήσεις του ο Δρ. Φρέντερικ Στέαρ (Dr Frederick Stare) επικεφαλής του Τομέα Διατροφής του πανεπιστημίου του Χάρβαρντ, ενθάρρυνε την κατανάλωση αραβοσιτέλαιου έως και ένα φλυτζάνι την ημέρα. Σε ένα άρθρο προώθησης του προϊόντος Πιούριταν Όιλ της Πρόκτερ και Γκάμπλ, παρέπεμπε σε δύο πειράματα και μία κλινική δοκιμή ότι δηλαδή έδειχναν την σχέση μεταξύ υψηλού ποσοστού χοληστερίνης στο αίμα και καρδιακών παθήσεων. Όμως και τα δύο αυτά πειράματα δεν είχαν καμία σύνδεση με τις καρδιακές παθήσεις και η κλινική δοκιμή δεν επιβεβαίωνε ότι η μείωση της χοληστερίνης του αίματος είχε κάποια επίδραση στην εκδήλωση καρδιακών παθήσεων. Αργότερα ο Δρ. Γουίλλιαμ Καστέλι (William Castelli), ο διευθυντής της έρευνας Φράμινχαμ (Framingham) ήταν ένας από τους αρκετούς ειδικούς που συνιστούσαν το Πιούριταν. Ο Δρ. Αντόνιο Γκότο (Dr Antonio Gotto Jr.) ο Νεότερος, πρώην πρόεδρος της Αμερικανικής Εταιρίας Καρδιακών Νοσημάτων έστειλε στους ασκούμενους γιατρούς και επιστολές προώθησης του Πιούριταν τυπωμένες στο Ιατρικό Κολλέγιο Μπέιλορ (Baylor College of Medicine) με το λογότυπο του Καρδιολογικού Κέντρου Ντε Μπέικι (De Bakey Heart Center). (*9)

Η ειρωνεία με τις επιστολές του Γκότο, είναι ότι ο Ντε Μπέικι, ο διάσημος καρδιοχειρουργός, συνεργάστηκε σε μία έρευνα του 1964 πάνω σε 1.700 ανθρώπους η οποία δεν κατέδειξε κάποια συγκεκριμένη σχέση ανάμεσα στα επίπεδο της χοληστερίνης και την φύση και ευρεία εξάπλωση της νόσου της στεφανιαίας αρτηρίας. Με άλλα λόγια, αυτοί οι οποίοι είχαν χαμηλά επίπεδα χοληστερίνης είχαν τις ίδιες πιθανότητες να έχουν φραγμένες αρτηρίες με αυτούς που είχαν υψηλά επίπεδα χοληστερίνης.

Και ενώ έρευνες σαν του Ντε Μπέικι μούχλιαζαν στα υπόγεια των πανεπιστημιακών βιβλιοθηκών, η διαφημιστική εκστρατεία για τα οφέλη των φυτικών ελαίων είχε φτάσει στο απόγειο του θράσους και της αλαζονείας.

Ο Αμερικανικός Ιατρικός Σύλλογος αρχικά ήταν αντίθετος με την εμπορευματοποίηση της θεωρίας των λιπιδίων και είχε προειδοποιήσει ότι η υστερική μόδα κατά του λίπους και της χοληστερόλης “δεν είναι μόνο ανόητη και μάταιη…. είναι και επικίνδυνη”. Η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία ήταν παρ’ όλα αυτά ολότελα αφοσιωμένη σ’ αυτό τον σκοπό. Το 1961 η Εταιρεία δημοσίευσε τις πρώτες διαιτολογικές οδηγίες προς το κοινό. Οι συντάκτες, ο Ίρβινγκ Έιτζ, ο Άνσελ Κίζ, ο Τζερεμάια Στάμλερ και ο Φρέντερικ Στέαρ συμβούλευαν την αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών με πολυακόρεστα αν και οι ίδιοι (ο Κιζ, ο Στέαρ και ο Πέιτζ) είχαν διατυπώσει την παρατήρηση σε ήδη δημοσιευμένες εργασίες τους ότι η αύξηση της εμφάνισης των καρδιακών παθήσεων συνοδευόταν από μια παράλληλη αύξηση κατανάλωσης φυτικών ελαίων. Ειδικότερα, ο Πέιτζ σε μία μελέτη που είχε δημοσιεύσει το 1956 είχε διατυπώσει την υπόθεση ότι ίσως η αυξανόμενη χρήση υδρογονωμένων φυτικών ελαίων να είναι η αιτία πίσω από την εξάπλωση της νέας μάστιγας. (*11)

Ο Στάμλερ βρέθηκε και πάλι στο προσκήνιο το 1966 με την έκδοση ενός μικρού βοηθητικού οδηγού με τον τίτλο “Η καρδία σας είναι εφτάψυχη” (Your Heart Has Nine Lives) όπου υποστήριζε την αντικατάσταση των κεκορεσμένων λιπαρών που “μπλοκάρουν” τις αρτηρίες με φυτικά έλαια. Σπόνσορες της έκδοσης του βιβλίου ήταν το Καλαμποκέλαιο Μαζόλα και η μαργαρίνη Μαζόλα. Ο Στάμλερ ήταν της γνώμης ότι οι έλλειψη αποδείξεων δεν θα έπρεπε να αποτρέψει τους Αμερικανούς από το να αλλάξουν τις διατροφικές τους συνήθειες. Τα στοιχεία ήταν, έλεγε, “…αρκετά πειστικά για την αλλαγή ορισμένων συνηθειών προτού οι τελικές αποδείξεις τεθούν επί τάπητος. Δεν μένει παρά να υπάρξει βέβαιη απόδειξη από τις διαιτολογικές έρευνες που διεξάγονται τώρα ότι οι μεσήλικες άνδρες με μειωμένη χοληστερίνη στο αίμα θα εκδηλώσουν λιγότερα περιστατικά καρδιακών προσβολών”. Η δική του εκδοχή της “Φρόνιμης Δίαιτας” πρότεινε την αντικατάσταση της κρέμας, του βουτύρου και των ολόπαχων τυριών με άπαχα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως αποβουτυρωμένο γάλα και τυριά με χαμηλά λιπαρά, μείωση της κατανάλωσης αυγών και την αφαίρεση του λίπους από τα κόκκινα κρέατα. Οι καρδιακές παθήσεις, έλεγε, είναι η ασθένεια των πλούσίων εθνών, πλήττει τους πλούσιους ανθρώπους που τρέφονται με πλούσιες τροφές που περιλαμβάνουν “σκληρά” λίπη όπως το βούτυρο.

Τον ίδιο χρόνο, το 1966, δημοσιεύθηκαν και τα αποτελέσματα των πειραμάτων του Δρα Τζόλιφ με την Λέσχη κατά της Στεφανιαίας Νόσου στο Περιοδικό του Αμερικανικού Ιατρικού Συλλόγου (JAMA). (*12)

Οι θιασώτες της Φρόνιμης Δίαιτας που περιελάμβανε καλαμποκέλαιο, μαργαρίνη, ψάρι, κοτόπουλο και κρύα δημητριακά είχαν χοληστερίνη 220 σε σύγκριση με την χοληστερίνη 250 του γκρουπ που προτιμούσε κρέας με πατάτες. Όμως οι ερευνητές υποχρεώθηκαν να σημειώσουν ότι 8 άνθρωποι από την ομάδα της “Φρόνιμης Δίαιτας” του Δρα Τζόλιφ πέθαναν από καρδιακές παθήσεις και κανένας από αυτούς που έτρωγαν τρεις φορές την ημέρα κρέας. Ο Δρ. Τζόλιφ είχε ήδη πεθάνει. Υπέκυψε το 1961 σε μια αγγειακή θρόμβωση αν και η αναγγελία θανάτου του έκανε λόγο για “επιπλοκές από διαβήτη”. Οι αδιάσειστες “αποδείξεις” που ο Στάμερ και οι υπόλοιποι περίμεναν για να προτάξουν ως δικαιολογία για την αναστάτωση που είχαν προκαλέσει στις αμερικανικές διατροφικές συνήθειες τελικά δεν “τέθηκαν επί τάπητος”.

Το πρόβλημα, έλεγαν οι υποστηρικτές της θεωρίας των λιπιδίων είναι ότι ήταν πολύ μικρός ο αριθμός αυτών που συμμετείχαν στην Λέσχη. Ο Δρ Ίρβινγκ Πέιτζ υποστήριζε με ένθερμο τρόπο την διεξαγωγή μιας εθνικής έρευνας πάνω σε 1.000.000 ανθρώπους (National Diet-Heart Study) κατά την διάρκεια της οποίας οποία θα υπήρχε η δυνατότητα σύγκρισης της “Φρόνιμης Δίαιτας” με την απλή δίαιτα που περιελάμβανε κρέας και λιπαρά. Με έντονα στραμμένη την προσοχή των μέσων ενημέρωσης πάνω τους, το Εθνικό Καρδιολογικό, Πνευμονολογικό Αιματολογικό Ινστιτούτο ανέλαβε να γεμίσει αποθήκες τροφίμων σε 6 μεγάλες πόλεις, όπου τα “μέλη” του κλαμπ της “Φρόνιμης Δίαιτας” μπορούσαν να προμηθευτούν δωρεάν ντόνατς με πολυακόρεστα και άλλα συνθετικά προϊόντα. Μία δοκιμαστική έρευνα σε 2.000 ανθρώπους είχε το ίδιο αποτέλεσμα όσον αφορά στον αριθμό των θανάτων και στους ανθρώπους της “Φρόνιμης Δίαιτας” και στους υπόλοιπους. Σε μία σύντομη αναφορά, στο περιοδικό “Circulation – Κυκλοφορία” (Μάρτιος του 1968), γινόταν λόγος για μία έρευνα σταθμό, για έναν “μαζικής κλίμακας πειραματισμό” ο οποίος θα είχε “σημαντική επίδραση στην βιομηχανία τροφίμων και στην αναθεώρηση του κοινού σχετικά με τις διατροφικές τους συνήθειες”. Η έρευνα της κλίμακας του 1.000.000 εγκαταλείφθηκε υπό συνθήκες απόλυτης σιωπής “λόγω κόστους”. Ο πρόεδρος της, Δρ. Ίρβινγκ Πέιτζ, πέθανε από καρδιακή προσβολή.

Τα περισσότερα ζωικής προελεύσεως λίπη, όπως το βούτυρο, το λαρδί ή το ξύγκι, περιέχουν ένα μεγάλο ποσοστό λιπαρών οξέων. Τα κεκορεσμένα λιπαρά είναι ευθείες αλυσίδες ανθράκων που συνδέονται εύκολα και κατά συνέπεια είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα περισσότερα σπορέλαια περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτά τα μόρια έχουν κάμψεις στο σημείο του ακόρεστου διπλού δεσμού. Δεν συνδέονται τόσο εύκολα και γι αυτό έχουν την τάση να είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου.

Κρίνοντας από τα ιστορικά στοιχεία και από τους οδηγούς μαγειρικής των αρχών του αιώνα, συμπεραίνουμε ότι το διατροφή των Αμερικανών, γύρω στο 1900 ήταν πλούσια. Τουλάχιστον το 35 έως το 40% των θερμίδων αποτελείτο από λίπη, κυρίως λίπη γαλακτοκομικής προέλευσης όπως βούτυρο, κρέμα, ολόπαχο γάλα καθώς επίσης και αυγά. Το ντρέσινγκ στην σαλάτα περιείχε ασπράδια αυγού ή κρέμα, και – που και που – ελαιόλαδο. Το λαρδί ή το ξύγκι το χρησιμοποιούσαν στο τηγάνισμα. Πλούσιες τροφές όπως το κεφαλοτύρι και οι κεφτέδες με καλαμποκάλευρο ήταν πηγές επιπρόσθετων κεκορεσμένων λιπαρών σε μία εποχή που ο καρκίνος και οι καρδιακές παθήσεις σπάνιζαν. Τα υποκατάστατα βουτύρου είχαν πολύ περιορισμένη παρουσία στο αμερικάνικο διαιτολόγιο και οι μαργαρίνες τότε ήταν μία μείξη ελαίου καρύδας, ζωϊκού λίπους και λαρδιού, πλούσιες σε φυσικά κεκορεσμένα λιπαρά.

Η τεχνολογία της μετατροπής φυτικών ελαίων σε μαρφαρίν προήλθε από την εφεύρεση ενός Γάλλου χημικού του Σαμπατιέ (Sabatier). Αυτός ανακάλυψε ότι το νικέλιο ως καταλύτης μπορούσε να προκαλέσει υδρογόνωση (την προσθήκη υδρογόνου σε ακόρεστους δεσμούς και να τους μετατρέψει σε κορεσμένους) στο αιθυλένιο και να το μετατρέψει σε αιθάνιο. Ο Βρετανός χημικός Νόρμαν εφάρμοσε για πρώτη φορά την μέθοδο της υδρογόνωσης σε μαγειρικά έλαια και κατοχύρωσε την ευρεσιτεχνία. Το 1909 η Πρόκτερ και Γκάμπλ αγόρασε τα δικαιώματα της βρετανικής πατέντας στην Αμερική. Αυτήν την επεξεργασία έκαναν στο καλαμποκέλαιο και στο λαρδί για να αποκτήσει “καλύτερες φυσικές ιδιότητες”, για την παρασκευή μαγειρικών και ζαχαροπλαστικών μείγματων που δεν θα έλιωναν εύκολα τις πολύ ζεστές μέρες.

Η διαδικασία της υδρογόνωσης μετατρέπει τα ακόρεστα λίπη σε ευθεία “συσκευάσιμα” μόρια ανακατανέμοντας τα άτομα του υδρογόνου στους διπλούς δεσμούς. Στην φύση, οι περισσότεροι δεσμοί έχουν διάταξη “σις” – δηλαδή και τα δύο άτομα του υδρογόνου βρίσκονται στην ίδια πλευρά του διπλού δεσμού. Τα ισομερή “σις” των λιπαρών οξέων έχουν κάμψη στον διπλό δεσμό, η οποία τα εμποδίζει να συνδέονται εύκολα. Η υδρογόνωση δημιουργεί διπλούς “δεσμούς τρανς” μεταφέροντας το ένα υδρογόνο στην άλλη πλευρά της αλυσίδας ανθράκων στο σημείο του διπλού δεσμού. Κατά συνέπεια τα δύο άτομα υδρογόνου εξισορροπούνται μεταξύ τους και το λιπαρό οξύ “ισιώνει”, δημιουργώντας ένα συσκευάσιμο “πλαστικό λίπος” με πολύ υψηλή θερμοκρασία τήξης.

Αν και τα τρανς λιπαρά οξέα έχουν – μετά από τεχνική επεξεργασία – γίνει ακόρεστα, έχουν διαταχθεί με τέτοιο τρόπο που έχουν χάσει τα πλεονεκτήματά τους. Η παρουσία ορισμένων μονήρων ηλεκτρονίων από γειτονικά άτομα υδρογόνου στην διάταξη σις επιτρέπει την εκτέλεση ζωτικής σημασίας αντιδράσεων στο διπλό δεσμό. Όταν το ένα άτομο υδρογόνου μεταφέρεται στην άλλη πλευρά του μορίου του λιπαρού οξέως με την υδρογόνωση η ικανότητα των ζωντανών πυρήνων να κάνουν αντιδράσεις στο σημείο μειώνεται ή χάνεται εντελώς. Τα τρανς λιπαρά οξέα είναι αρκετά παρόμοια με τα φυσικά λίπη και το σώμα τα ενσωματώνει στην κυτταρική μεμβράνη. Εκεί η μεταλλαγμένη τους κατάσταση μπλοκάρει χιλιάδες απαραίτητες χημικές αντιδράσεις από παραγωγή ενέργειας έως την παραγωγή προσταγλανδίνης.

Την μεταπολεμική περίοδο, “βελτιώσεις” επέτρεψαν την πλαστικοποίηση ελαίων με μεγάλη περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα όπως καλαμποκέλαιο και σογιέλαιο. Νέοι καταλύτες επέτρεψαν στους επεξεργαστές να εφαρμόσουν “επιλεκτική υδρογόνωση” στα είδη των λιπαρών οξέων που περιέχονταν στο σογιέλαιο και το canola oil – δηλαδή αυτών με τριπλούς δεσμούς. Η νέα μέθοδος της “μερικής υδρογόνωσης” επέτρεψε στους παρασκευαστές να αντικαταστήσουν το βαμβακέλαιο με φυτικά έλαια όπως το καλαμποκέλαιο και το σογιέλαιο στις μαργαρίνες και τα μείγματα ζαχαροπλαστικής. Η παραγωγή των φασολιών σόγιας εκτοξεύθηκε από το… σχεδόν τίποτα γύρω στο 1900, σε 70.000.000 τόνους το 1970, ξεπερνώντας ακόμα και την παραγωγή καλαμποκιού! Σήμερα το σογιέλαιο κυριαρχεί στην αγορά και καλύπτει το 80% της κατανάλωσης υδρογονωμένων ελαίων.

Το ιδιαίτερο μείγμα των λιπαρών οξέων στο σογιέλαιο δίνει μείγματα ζαχαροπλαστικής με περίπου 40% λιπαρά τρανς – μια 5% αύξηση σε σχέση με το βαμβακέλαιο και 15% σε σχέση με το καλαμποκέλαιο. Το λάδι Canola που παράγεται από ένα υβρίδιο των σπόπων ελαιοκράμβης, έχει υψηλή περιεκτικότητα λιπαρών οξέων με τριπλούς δεσμούς και περιέχει έως και 50% τρανς λιπαρά. Τρανς λιπαρά, ιδιαίτερα αμφίβολης χρησιμότητας, σχηματίζονται και κατά την επεξεργασία της προσθήκης αρώματος του ελαίου αυτού αν και δεν αναφέρονται στην ετικέτα της συσκευασίας τους.

Ορισμένα είδη φυσικών και όχι τεχνητών τρανς λιπαρών οξέων βρίσκονται και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το τρανς βακενικό οξύ αποτελεί το 1\4 των λιπαρών οξέων που υπάρχουν στο βούτυρο. Είναι ένα προσωρινό προϊόν που το μηρυκαστικό ζώο μετατρέπει σε λινολεϊκό οξύ, ένα εξαιρετικά ευεργετικό αντικαρκινικό συστατικό του ζωικού λίπους. Ο άνθρωπος φαίνεται να κάνει χρήση της μικρής ποσότητας τρανς βακενικού οξέως που υπάρχει στο βούτυρο χωρίς καμία παρενέργεια.

Όμως τα περισσότερα ισομερή τρανς στα μοντέρνα υδρογονωμένα λίπη είναι καινούργια στον ανθρώπινο οργανισμό. Στις αρχές της δεκαετίας του ’70, αρκετοί ερευνητές είχαν εκφράσει τις επιφυλάξεις τους για την παρουσία τους στο αμερικανικό διαιτολόγιο παραπέμποντας στο γεγονός ότι η αυξανόμενη χρήση των υδρογονωμένων λιπών είχε συμπέσει χρονικά με την αύξηση των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου. Η λύση που δεν τελικά ειπώθηκε θα μπορούσε να είχε δοθεί εύκολα στο κοινό: Αποφύγετε τις “μοντέρνες” τροφές από επεξεργασμένα φυτικά έλαια. Χρησιμοποιείστε βούτυρο και όχι μαργαρίνη.

Όμως η ιατρική έρευνα και η κοινή γνώμη ακολούθησαν έναν διαφορετικό δρόμο – αυτόν που επιβράδυνε την κατανάλωση παραδοσιακών τροφών όπως το κρέας, τα αυγά και το γάλα και επιτάχυνε την κατανάλωση προϊόντων από φυτικά έλαια.

Αν και ο Αμερικανικός Ιατρικός Σύλλογος (AHA) παρέμεινε πιστός στην θεωρία των λιπιδίων και την αναπόδεικτη θεωρία ότι τα πολυακόρεστα έλαια παρείχαν προστασία ενάντια στις καρδιακές παθήσεις, η επιφύλαξη απέναντι στα υδρογονωμένα έλαια ήταν αρκετά έκδηλη ούτως ώστε να συμπεριληφθεί η ακόλουθη προειδοποίηση στην δήλωση του οργανισμού το 1968 σχετικά με διαιτολόγιο πρόληψης των καρδιακών παθήσεων: “Η μερική υδρογόνωση των πολυακόρεστων λιπαρών έχει σαν αποτέλεσμα τον σχηματισμό δεσμών τρανς, που είναι λιγότερο αποτελεσματικοί από τους δεσμούς σις στην μείωση της συγκεντρώσεως χοληστερίνης. Είναι αναγκαίο να επισημανθεί ότι οι διαθέσιμες στην αγορά μαργαρίνες και μείγματα περιέχουν ελάχιστα πολυακόρεστα λίπη του φυσικού είδους σις”.

Αν και 150.000 αντίτυπα της παραπάνω δήλωσης τυπώθηκαν, ποτέ δεν διανεμήθηκαν στο κοινό. Η βιομηχανία των μειγμάτων ζαχαροπλαστικής είχε έντονες αντιρρήσεις και ένας ερευνητής, ο Φρεντ Μάτσον (Fred Mattson), της εταιρίας Πρόκτερ και Γκάμπλ έπεισε τον Κάμπελ Μόουζες (Campbell Moses), τον διευθυντή του AHA να την αφαιρέσει. (*13)

Οι τελικές παροτρύνσεις προς το κοινό συνοψίζονται στα εξής τρία σημεία: περιορίστε την λήψη θερμίδων, αντικαταστήστε τα κεκορεσμένα λιπαρά με πολυακόρεστα, μειώστε την χοληστερίνη στο διαιτολόγιο σας.

Κι άλλοι οργανισμοί, εκτός από τον AHA, ευνοούσαν την προώθηση των φυτικών ελαίων έναντι των ζωικών. Τις αρχές του ’70 το Εθνικό Καρδιολογικό, Πνευμονολογικό και Αιματολογικό Ινστιτούτο, (the National Heart, Lung and Blood Institute), η Αμερικανική Διαιτολογική Εταιρία (the American Dietetic Association the AMA) και η Εθνική Ακαδημία Επιστημών (National Academy of Sciences) υποστήριζαν την θεωρία των λιπιδίων και συνιστούσαν την αποφυγή κατανάλωσης ζωικού λίπους από τους Αμερικανούς που βρίσκονταν στην “επικίνδυνη” κατηγορία.

Από τις πρώτες κιόλας έρευνες του Κριτσέφσκι, πολλές άλλες δοκιμές είχαν δείξει ότι το επίπεδο της χοληστερίνης μπορεί να πέσει με την αύξηση της απορρόφησης πολυακόρεστων (λιπών). Η εξήγηση με βάση την φυσιολογία είναι ότι όταν πλεονάζοντα πολυακόρεστα ενσωματώνονται στην κυτταρική μεμβράνη έχουν σαν αποτέλεσμα να διαταράσσουν την αρχιτεκτονική δομή του κυττάρου ή να προκαλούν “πλαδαρότητα”. Η χοληστερίνη διοχετεύεται από τα αίμα στις κυτταρικές μεμβράνες και τις “σκληραίνει”. Το πρόβλημα όμως είναι ότι δεν υπήρχε απόδειξη ότι η μείωση του επιπέδου της χοληστερίνης απομακρύνει τον κίνδυνο CHD.

Αυτό όμως δεν πτόησε την Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρία (American Heart Association) να ενθαρρύνει την παρασκευή “τροποποιημένων και συνηθισμένων τροφών” που θα διευκόλυναν την αλλαγή από τα παραδοσιακά λίπη στα νέου τύπου φυτικά έλαια. Αυτές οι τροφές, έλεγε η AHA πρέπει να τεθούν στην διάθεση του καταναλωτή, “σε προσιτές τιμές και εύκολα αναγνωρίσιμες από την κατάλληλη ετικέτα. Οι υπάρχοντες νομοθετικοί φραγμοί στην διάθεση τέτοιων προϊόντων στην αγορά πρέπει να αρθούν”.

Ο άνθρωπος που κατόρθωσε την άρση τέτοιων “νομοθετικών φραγμών” ήταν ο Πίτερ Μπάρτον Χατ (Peter Barton Hutt), ένας δικηγόρος στην υπηρεσία της διακεκριμένης νομικής εταιρίας Κόβινγκτον και Μπέρλινγκ που εδρεύει στην Ουάσινγκτον και είναι ειδικευμένος σε υγειονομικές υποθέσεις διατροφής. Ο Χατ είχε κάποτε πει: “Η νομοθεσία που αφορά στην διατροφή είναι ο πιο συναρπαστικός νομικός τομέας στον οποίο μπορείς να εντρυφήσεις”. Αφού αντιπροσώπευσε την βιομηχανία μαγειρικών φυτικών ελαίων, άφησε προσωρινά την νομική εταιρεία στην οποία εργαζόταν και έγινε γενικός σύμβουλος της Διεύθυνσης Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών (US Food and Drug Administration, FDA) το 1971.

Ο φραγμός στις τροφές που θα άλλαζαν τις αμερικανικές καταναλωτικές συνήθειες ήταν το Νομοσχέδιο περί Τροφίμων, Φαρμάκων και Καλλυντικών του 1938 (Food, Drug and Cosmetic Act of 1938) σύμφωνα με τον οποίο “…υπάρχουν ορισμένες παραδοσιακές τροφές που γνωρίζει ο καθένας, όπως το ψωμί, το γάλα και το τυρί. Όταν οι καταναλωτές αγοράζουν αυτές τις τροφές, πρέπει να ξέρουν τι παίρνουν… όταν ένα προϊόν θυμίζει ένα πρότυπο προϊόν, αλλά δεν πληρεί τις προϋποθέσεις γνησιότητας του προϊόντος αυτού πρέπει να φέρει την ετικέτα ‘απομίμηση’ “.

Το Νομοσχέδιο περί Τροφίμων, Φαρμάκων και Καλλυντικών του 1938, είχε ψηφιστεί κυρίως εξ’ αιτίας της αυξανόμενης ανησυχίας του καταναλωτικού κοινού για την νόθευση παραδοσιακών προϊόντων. Πρώτα στην λίστα των προϊόντων που δέχονταν επίθεση από τις απομιμήσεις ήταν τα λίπη και τα έλαια. Στο “Η Ζωή στο Μισισιπή” ο Μαρκ Τουαίιν καταγράφει μια συζήτηση ανάμεσα σε έναν προμηθευτή βαμβακέλαιου από την Νέα Ορλεάνη και έναν πλανόδιο πωλητή μαργαρίνης. Ο πρώτος περηφανεύεται ότι πασάρει αρωματισμένο βαμβακέλαιο για ελαιόλαδο σε μπουκάλια με ευρωπαϊκές ετικέτες. “Κάνουμε την λαδιά – από το α έως το ω – στο εργοστάσιο μας στην Νέα Ορλεάνη… Τα οικονομάμε χοντρά”. Ο δεύτερος, αυτός από το Σινσινάτι λέει ότι τα δικά του εργοστάσια μετατρέπουν τόνους φυτικό λάδι σε μαργαρίνη, μία απομίμηση που “δεν μπορείς να την ξεχωρίσεις από το βούτυρο”. Γυαλίζει το μάτι του με την σκέψη ότι θα κατακλυστεί η αγορά απ’ την πραμάτεια του. “Θα το δεις, θα ‘ρθει μια μέρα που δεν θα βρίσκεις οκά βουτύρου ούτε για δείγμα σε κανένα ξενοδοχείο έξω από τις μεγάλες πόλεις στις κοιλάδες του Μισισιπή και του Οχάιο… και το πουλάμε τόσο φτηνά πού όλη η χώρα θα θέλει να το αγοράσει…το βούτυρο πάει, ξόφλησε, δεν μπορεί να αντέξει τον ανταγωνισμό. Πέρασε ο καιρός του, από δω και πέρα το βούτυρο είναι για τον τοίχο. Πέφτει χρήμα στην μαργαρίνη περισσότερο απ’ ότι… δεν φαντάζεσαι τι χρυσές δουλειές που κάνουμε”.

Πιστός στην παράδοση των απατεωνίσκων του Μισισιπή, ο Πίτερ Μπάρτον Χατ βοήθησε την FDA να παρακάμψει τις νομικά κωλύματα και να υιοθετήσει το 1973 νέα πολιτική στο θέμα των “απομιμήσεων” λαμβάνοντας υπ’ όψιν “την πρόοδο της τεχνολογίας στον τομέα της διατροφής ούτως ώστε να απαλλάξει τους παρασκευαστές από το δίλημμα είτε να συμβιβαστούν με τα δεδομένα μιας άλλης εποχής είτε να καταχωρήσουν τα προϊόντα τους ως ‘απομιμήσεις’ … (καθώς)… αυτά τα προϊόντα δεν ήταν απαραιτήτως κατώτερα από τις παραδοσιακές τροφές τις οποίες υποκαθιστούσαν”. Ο Χατ θεωρούσε την λέξη “απομίμηση” ως υπεραπλούστευση και “πιθανώς παραπλανητική για τους καταναλωτές”. Ο νέος κανονισμός καθόριζε την “κατωτερότητα” ως οποιασδήποτε μείωση σε θρεπτικά συστατικά τα οποία υπάρχουν στο προϊόν σε ποσοστό μεγαλύτερο του 2% της Προτεινόμενης Ημερησίας Δόσης (US Recommended Daily Allowance – RDA). Η νέα αυτή πολιτική σχετικά με τις απομιμήσεις σήμαινε ότι πχ. η ξινή κρέμα από φυτικά έλαια με γέμιση από κόλλα γκουάρ γκαμ ή carrageenan (φύκια) δεν χρειαζόταν να φέρει την ετικέτα “απομίμηση” εφ’ όσον περιείχε συνθετικές βιταμίνες που αναπλήρωναν τα θρεπτικά συστατικά της πραγματικής ξινής κρέμας. Προϊόντα όπως κρέμα για τον καφέ, μαρέγκα μαϊμού, επεξεργασμένα τυριά και μαϊμού σαντιγί δεν ήταν απαραίτητο να φέρουν την ετικέτα “απομίμηση”, αλλά μπορούσαν να πουληθούν ως αυθεντικά και υγιεινά προϊόντα, με χαμηλή περιεκτικότητα σε χοληστερίνη και πλούσια σε πολυακόρεστα.

Οι νέοι κανονισμοί υιοθετήθηκαν χωρίς την έγκριση του Κογκρέσου, χάρις στην πολιτική που λάνσαρε ο Νίξον, την εκμετάλλευση της FDA από τον Λευκό Οίκο για την προώθηση των συμφερόντων κοινωνικών ομάδων μέσω της κυβερνητικής πολιτικής στον τομέα της παραγωγής τροφίμων. Το αποτέλεσμα ήταν η ολοένα αυξανόμενη επιρροή κάποιων λόμπι που εξυπηρετούσαν ειδικά συμφέροντα όπως αυτά των βιομηχανιών επεξεργασίας φυτικών ελαίων, και το ψαλίδισμα της συμμετοχής των πολιτών στις διαδικασίες θέσπισης των κανονισμών. Έδωσε την ευκαιρία στις νέες μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων τις “τεχνολογικές βελτιώσεις” σύμφωνα με τους κατασκευαστές, να κάνουν την είσοδο τους στην αγορά χωρίς να φέρουν το στίγμα της οικονομικής απάτης, όπως θα αναμενόταν από ένα υποψιασμένο καταναλωτικό κοινό και όπως θα προέκυπτε από έναν στενότερο έλεγχο από το Κογκρέσο. Σήμαναν την έναρξη της κυριαρχίας των ερζάτς προϊόντων, των βολικών ιμιτασιόν καταναλωτικών αγαθών – πανομοιότυπων, ουδέτερων και ψεύτικων – μα εξαιρετικά επικερδών για τους κατασκευαστές.

Το Κογκρέσο δεν διαμαρτυρήθηκε για τον σφετερισμό των εξουσιών του μα τάχθηκε κι αυτό στο πλευρό της θεωρίας των λιπιδίων. Η Επιτροπή της Συγκλήτου για την Διατροφή και τις Ανθρώπινες Ανάγκες (The Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs) υπό την προεδρία του Τζορτζ ΜακΓκόβερν (George McGovern) από το 1973 έως το 1977, προωθούσε ενεργά την χρήση φυτικών ελαίων.

Οι “Διαιτολογικοί στόχοι για τις Ηνωμένες Πολιτείες” (“Dietary Goals for the United States”), έντυπο που εξέδωσε η επιτροπή, παρέθετε στοιχεία παρμένα από το USDA σχετικά με την κατανάλωση λίπους και σημείωνε με έμφαση ότι η “υπερκατανάλωση λίπους γενικά και ειδικά κεκορεσμένου λίπους… έχει συνδεθεί με τις έξι από τις δέκα συχνότερες αιτίες θανάτου στις ΗΠΑ”. Η αναφορά προέτρεπε το αμερικάνικό κοινό να αντικαταστήσει τα κορεσμένα λίπη ζωικής προέλευσης με πολυακόρεστα – να προτιμά το καλαμποκέλαιο και την μαργαρίνη αποφεύγοντας το βούτυρο, το λαρδί και το λίπος του κρέατος.

Αντίθετη άποψη εξέφραζε σε μία συγκινητική επιστολή (που θάφτηκε στην ογκώδη αναφορά) του ο Δρ. Φρεντ Κουμερόφ (Dr Fred Kummerow) του πανεπιστημίου του Ιλλινόις, ο οποίος συνιστούσε ανεπιφύλακτα την επιστροφή στις παραδοσιακές ολόπαχες τροφές και προειδοποιούσε ενάντια στην κατανάλωση αναψυκτικών. Τις αρχές του ’70 ο Κουμερόφ είχε διαπιστώσει στην έρευνα του αυξημένους δείκτες καρδιακών παθήσεων πάνω σε χοίρους που η τροφή τους περιείχε τρανς λιπαρά οξέα. Μια ιδιωτική επιχορήγηση του έδωσε την δυνατότητα να συνεχίσει την έρευνα του, όμως του αρνήθηκαν περαιτέρω επιχορήγηση δημόσιοι οργανισμοί όπως το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας (National Institutes of Health).

Μια μελέτη, γνωστή στην επιτροπή Μακ Γκόβερν, η οποία όμως αποσιωπήθηκε στην τελευταία της αναφορά ήταν η εξής: “συνέκριναν μόσχους στους οποίους έδιναν ζωικό λίπος και λαρδί με μόσχους που έτρωγαν πολυακόρεστα λιπαρά και σογιέλαιο. Οι πρώτοι πράγματι παρουσίασαν υψηλότερα επίπεδα χοληστερόλης στο πλάσμα του αίματος από τους δεύτερους. Ραβδώσεις λίπους βρέθηκαν στην αορτή τους και επίσης παρουσίασαν αθηροσκλήρωση. Όμως οι μόσχοι που τρέφονταν με λάδι σόγιας παρουσίασαν πτώση στα επίπεδα ασβεστίου και μαγνησίου στο αίμα πιθανόν λόγω μη επαρκούς απορρόφησης των στοιχείων αυτών. Ο οργανισμός τους δεν έκανε καλή χρήση των βιταμινών και των μεταλλικών στοιχείων. Η ανάπτυξη τους ήταν κακή, τα οστά τους αδύναμα και η καρδιά τους δεν λειτουργούσε σωστά. Περισσότερη χοληστερίνη βρέθηκε στους ιστούς της αορτής, του συκωτιού, των μυών και των καρδιακών αρτηριών – μία ανακάλυψη που οδήγησε τους επιστήμονες στο συμπέρασμα ότι τα χαμηλότερα επίπεδα χοληστερίνης στους μόσχους που τάιζαν με σογιέλαιο μάλλον οφείλεται στην απορρόφηση της χοληστερίνης από τους άλλους ιστούς. Οι μόσχοι αυτής της ομάδας κατέρρευσαν όταν τους ανάγκασαν να κινηθούν και ανά διαστήματα έχαναν τον προσανατολισμό τους. Επίσης είχαν ραχίτιδα και διάρροια.

Η Επιτροπή ΜακΓκόβερν συνέχισε να προωθεί τα ήδη υπάρχοντα διατροφικά “ρεύματα”: την αυξανόμενη χρήση φυτικών ελαίων, ιδιαίτερα των επεξεργασμένων σε μαργαρίνη και μείγματα ζαχαροπλαστικής. Το 1976 το FDA αναγνώρισε στο υδρογονωμένο σογιέλαιο το καθεστώς “Γενικά Αναγνωρισμένο ως Ασφαλές” ( GRAS – Generally Recognized As Safe). Μια αναφορά από το Γραφείο Ερευνών των Επιστημών Ζωής της Ομοσπονδίας των Αμερικανών Επιστημόνων Πειραματικής Βιολογίας (Life Sciences Research Office of the Federation of American Scientists for Experimental Biology – LSRO&FSAB) ανακοίνωσε το εξής συμπέρασμα: “δεν υπάρχει απόδειξη ότι οι υπάρχουσες πληροφορίες σχετικά με το υδρογονωμένο σογιέλαιο αποδεικνύουν ή έστω προσφέρουν ενδείξεις ότι είναι επικίνδυνο για το κοινό σαν κύριο ή δευτερεύον συστατικό ενός προϊόντος στην τωρινή του περιεκτικότητα ή σε αυτή που πιθανόν να υπάρξει στο μέλλον”.

Όταν η Μέρι Ένιγκ (Mary Enig),τελειόφοιτος του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ διάβασε την αναφορά της Επιτροπής ΜακΓκόβερν, κυριολεκτικά σάστισε. Γνώριζε την έρευνα του Κουμερόφ και επίσης γνώριζε ότι η κατανάλωση ζωικής προέλευσης λίπους στην Αμερική δεν ήταν “στα πάνω” της. Το εντελώς αντίθετο συνέβαινε. Η κατανάλωση τέτοιου είδους λίπους είχε πάρει από την αρχή του αιώνα την κατιούσα.

Μία αναφορά στο Περιοδικό των Αμερικανών Χημικών Ελαίων (Journal of American Oil) – την οποία η επιτροπή ΜακΓκόβερν δεν χρησιμοποίησε – έδειχνε ότι η κατανάλωση λίπους ζωικής προέλευσης είχε πέσει από 104 γραμμάρια την ημέρα ανά άτομο το 1909 σε 97 γραμμάρια την ημέρα το 1972 ενώ η καθημερινή κατανάλωση λίπους φυτικής προέλευσης είχε αυξηθεί από 21 γραμμάρια σε 60 γραμμάρια. (*13)

Η συνολική – ανά άτομο – κατανάλωση λίπους είχε αυξηθεί εκείνη την περίοδο. Η αύξηση όμως αυτή οφειλόταν σχεδόν αποκλειστικά στην αύξηση κατανάλωσης πολυακόρεστου φυτικού λίπους – 50% από ρευστά φυτικά έλαια και περίπου 41 % από φυτικής προελεύσεως μαργαρίνη.

Η Ένιγκ παρέθετε μια πληθώρα μελετών που ευθέως αντέκρουαν τα συμπεράσματα της επιτροπής ΜακΓκόβερν “ότι υπάρχει στενή σχέση ανάμεσα στην καθημερινή κατανάλωση λίπους και τις περιπτώσεις καρκίνου του μαστού και καρκίνου του παχέως εντέρου” τις δύο συνηθέστερες μορφές καρκίνου στην Αμερική. Η Ελλάδα, για παράδειγμα, είχε λιγότερο του ενός τετάρτου του ποσοστού καρκίνου του μαστού που υπήρχε στο Ισραήλ, όμως και οι δύο χώρες είχαν το ίδιο ποσοστό κατανάλωσης λίπους. Η Ισπανία είχε το ένα τρίτο του ποσοστού θνησιμότητας από καρκίνο του μαστού της Γαλλίας και της Ιταλίας, αν και η συνολική κατανάλωση της Ισπανίας σε λίπος ήταν λίγο μεγαλύτερη. Το Πουέρτο Ρίκο είχε μεγάλους δείκτες κατανάλωσης ζωικού λίπους και πολύ χαμηλό ποσοστό καρκίνου του μαστού και καρκίνου του κόλον. Η Ολλανδία και η Φινλανδία είχε κατανάλωση 100 γραμμαρίων λίπους ζωικής προέλευσης ανά άτομο. Οι περιπτώσεις καρκίνου του μαστού και παχέως εντέρου ήταν διπλάσιες στην Ολλανδία από την Φινλανδία. Οι Ολλανδοί κατανάλωναν 53 γραμμάρια φυτικού λίπους την ημέρα ενώ οι Φινλανδοί μόνο 13. Μία μελέτη από το Κάλι (Cali) της Κολομβίας έδειξε ότι υπήρχαν τέσσερις φορές περισσότερες πιθανότητες καρκίνου του κόλον στα ανώτερα οικονομικά στρώματα που κατανάλωναν λιγότερα ζωικά λίπη απ’ ό,τι στα χαμηλότερα οικονομικά στρώματα. Μία άλλη μελέτη έδειξε ότι οι γιατροί που ανήκουν στην αίρεση των Αντβεντιστών της Έβδομης Ημέρας οι οποίοι δεν έτρωγαν κρέας (κυρίως κόκκινο κρέας) είχαν υψηλότερο ποσοστό καρκίνου του κόλον από τους γιατρούς που ήταν κρεατοφάγοι.

Η Ένιγκ ανέλυσε τα στοιχεία της USDA που είχε χρησιμοποιήσει η επιτροπή ΜακΓκόβερν και κατέληξε στην διαπίστωση ότι τα στοιχεία έδειχναν σαφή συσχέτιση του συνόλου των θανάτων από καρκίνο του μαστού και του παχέως εντέρου και του συνόλου των εκδηλώσεων αυτών των καρκίνων, με την συνολική κατανάλωση λίπους και με την κατανάλωση φυτικού λίπους και αρνητική ή καμία συσχέτιση με την κατανάλωση λιπών ζωικής προέλευσης. Με άλλα λόγια, η χρήση των φυτικών ελαίων έδειχνε να προδιαθέτει στην εκδήλωση καρκίνου και τα ζωικά λίπη έδειχναν ως προστατευτικοί παράγοντες κατά του καρκίνου. Επίσης κατέδειξε τον τρόπο με τον οποίο οι αναλυτές της επιτροπής είχαν χρησιμοποιήσει τα στοιχεία ούτως ώστε να πάρουν από αυτά τα επιθυμητά γι’ αυτούς συμπεράσματα.

Η Ένιγκ κατέθεσε τα αποτελέσματα της μελέτης της στο περιοδικό της Ομοσπονδίας των Αμερικανικών Εταιρειών Πειραματικής Βιολογίας, τον Μάιο του 1978 (Federation of American Societies for Experimental Biology – FASEB). Το άρθρο της δημοσιεύτηκε στα Πρακτικά της Ομοσπονδίας (*15) (Federation Proceedings15) τον Ιούλιο του ιδίου χρόνου – μετά από την πάροδο ενός ασυνήθιστα σύντομου χρονικού διαστήματος. Ο βοηθός αρχισυντάκτη ο οποίος είχε κάνει δεκτό το άρθρο της Ένιγκ πέθανε μετά από λίγο καιρό από καρδιακή προσβολή. Η μελέτη της Ένιγκ έτεινε τον δάκτυλο προς το μέρος των τρανς λιπαρών οξέων και έκανε αισθητή την ανάγκη για περισσότερη έρευνα. Μόλις πριν δύο χρόνια το Γραφείο Ερευνών Επιστημών Ζωής το οποίο είναι το παρακλάδι του FASEB που διεξάγει επιστημονική έρευνα, είχε δημοσιεύσει το “απαλλακτικό βούλευμα” που έσπρωξε το μερικά υδρογονωμένο σογιέλαιο στην λίστα GRAS και εξουδετέρωσε και το τελευταίο εμπόδιο στον δρόμο του Νο1 συστατικού της βιομηχανίας επεξεργασμένων τροφών.

Η μελέτη της Ένιγκ έκρουσε τον κώδωνα κινδύνου στην βιομηχανία. Στις αρχές του 1979 η Ένιγκ δέχτηκε την επίσκεψη του Σ.Φ. Ρέιπμα (S. F. Reipma) της Εθνικής Ένωσης Κατασκευαστών Μαργαρίνης. Ο Ρέιπμα, κοντός, φαλακρός και “πομπώδης” ήταν φανερά ενοχλημένος. Της εξήγησε ότι και η Ένωση και το Ινστιτούτο Μαγειρικών Ελαίων και Μειγμάτων Ζαχαροπλαστικής (Institute for Shortening – ISEO) φρόντιζαν να αποτρέπουν την δημοσίευση άρθρων όπως αυτό της Ένιγκ και ότι το δικό της άρθρο δεν θα έπρεπε καν να είχε δημοσιευθεί. Την προειδοποίησε ότι η ISEO “είχε τα μάτια της δεκατέσσερα”. “Αφήσαμε την πόρτα του στάβλου ανοιχτή”, είπε, “και το άλογο το ‘σκασε”.

Ο Ρέιπμα επίσης αμφισβήτησε τα στοιχεία του USDA που χρησιμοποίησε η Ένιγκ λέγοντας ότι ήταν λανθασμένα. Ήξερε ότι ήταν λανθασμένα, είπε, “γιατί εμείς τους τα δίνουμε”.

Λίγες εβδομάδες αργότερα, ο Ρέιπμα την επισκέφτηκε για δεύτερη φορά, συνοδευόμενος από τον Τομ Άπλγουάιτ (Tom Applewhite), έναν σύμβουλο της ISEO και αντιπρόσωπο της Κραφτ Φουντς, τον Ρόναλντ Σίμπσον της Σέντραλ Σόγια και έναν αντιπρόσωπο από την Λέβερ Μπράδερς. Κουβαλούσαν μαζί τους, για την ακρίβεια ανέμιζαν αγανακτισμένοι στον αέρα, έναν σωρό πάχους δύο ιντσών από άρθρα εφημερίδων, μεταξύ των οποίων ήταν και ένα που είχε δημοσιευθεί στην Νάσιοναλ Ινκουάιερ, σχετικά με το άρθρο της Ένιγκ στα Πρακτικά της Ομοσπονδίας. Το πρόσωπο του Άπλγουάιτ έγινε κατακόκκινο όταν η Ένιγκ επανέλαβε αυτό που είχε πει ο Ρέιπμα ότι δηλαδή είχαν αφήσει την πόρτα του στάβλου ανοιχτή και το άλογο το έσκασε και όταν επίσης τους υπενθύμισε το σαμποτάζ που είχε κάνει το λόμπι της μαργαρίνης στα στοιχεία του Υπουργείου Γεωργίας.

Ο Ρέιπμα ενημέρωσε επίσης την Ένιγκ, ότι είχε έρθει σε επαφή με τα γραφεία της FASEB για να τους πείσει να δημοσιεύσουν επιστολές που θα απεδείκνυαν λανθασμένη την μελέτη της και ότι θα φρόντιζε έτσι ώστε η ίδια να μην μπορέσει να δημοσιεύσει την απάντηση της όπως συνηθιζόταν στα επιστημονικά έντυπα. Είπε στην Ένιγκ ότι “θα έβρισκε την πόρτα κλειστή”. Αυτό πράγματι επιβεβαίωσε ένας από τους συντάκτες της εφημερίδας της FASEB. Παρ’ όλα αυτά μία αντιπαράθεση επιστολών ακολούθησε το άρθρο του Ιουλίου του1978. (*16)

Εκ μέρους της ISEO, ο Απλγουάιτ και ο Γουόλτερ Μέιερ (Walter Meyer) της Πρόκτερ και Γκαμπλ άσκησαν κριτική στον τρόπο που η Ένιγκ είχε χρησιμοποιήσει τα στοιχεία κατηγορώντας την ότι άντλησε τα συμπεράσματά της από δύο μόνο σημεία των δεδομένων. Η Ένιγκ όμως είχε χρησιμοποιήσει επτά και όχι δύο σημεία. Ο Τζον Μπάιλαρ (John Bailar) αρχισυντάκτης του περιοδικού για το Εθνικό Ινστιτούτο για τον Καρκίνο (National Cancer Institute) τόνισε ότι οι συσχετισμοί μεταξύ της κατανάλωσης φυτικών ελαίων και καρκίνου δεν είναι το ίδιο με την προσκόμιση αποδείξεων σχετικά με τα αίτια εκδήλωσης καρκίνου και προειδοποίησε ενάντια στην οποιαδήποτε αλλαγή των διατροφικών συνηθειών με την ελπίδα να αποτραπεί ο κίνδυνος καρκίνου στο μέλλον – δηλαδή ακριβώς ό,τι συνιστούσε και η επιτροπή ΜακΓκόβερν.

Στην απάντησή της η Ένιγκ και οι συνάδελφοι της τόνισαν ότι αν και το Εθνικό Ινστιτούτο για τον Καρκίνο τους είχε δώσει λάθος στοιχεία για τον καρκίνο αυτό δεν είχε καμία σχέση με τις στατιστικές που αφορούσαν στην κατανάλωση τρανς λιπιδίων και δεν επηρέαζε την ουσία της επιχειρηματολογίας τους ότι δηλαδή η σχέση μεταξύ της κατανάλωσης φυτικού λίπους και ειδικότερα τρανς λιπιδίων και καρκίνου έχρηζε περισσότερης διερεύνησης. Το πρόβλημα όμως ήταν ότι σχεδόν τίποτα δεν γινόταν προς αυτή την κατεύθυνση.

Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ αναγνώριζαν την ανάγκη για περισσότερη έρευνα σε αυτούς τους δύο τομείς. Ο ένας αφορούσε στις επιδράσεις των λιπιδίων τρανς στις κυτταρικές διεργασίες, από την στιγμή που αυτά ενσωματώνονται στην κυτταρική μεμβράνη. Έρευνες πάνω σε αρουραίους, συμπεριλαμβανομένης και μίας έρευνας του Φρεντ Μάτσον (Fred Mattson) το 1960 έδειξε ότι τα τρανς φυτικά οξέα ενσωματώνονταν στην κυτταρική μεμβράνη σε αναλογία με την παρουσία τους στην δίαιτα και ότι η ενσωμάτωση των τρανς στα κύτταρα ήταν παρόμοια με αυτή των άλλων λιπαρών οξέων. Αυτές οι έρευνες, σύμφωνα με τον Τζέι Έντουαρντ Χάντερ (J. Edward Hunter) του ISEO, απεδείκνυαν ότι “τα τρανς λιπαρά οξέα δεν αποτελούν κίνδυνο για τον άνθρωπο που ακολουθεί ένα κανονικό διαιτολόγιο”.

Η Ένιγκ και οι συνεργάτες της δεν ήταν και τόσο σίγουροι. Η έρευνα του Κουμερόφ κατεδείκνυε ότι τα τρανς λιπαρά συμβάλουν στην εμφάνιση καρδιακών παθήσεων. Και ο Κριτσέφσκι, του οποίου τα πειράματα με τα κουνέλια αποδείχθηκαν άσχετα με τον ανθρώπινο οργανισμό, είχε βρει ότι τα τρανς λιπαρά οξέα ανεβάζουν το επίπεδο της χοληστερόλης στους ανθρώπους. (*17)

Η έρευνα της Ένιγκ, που δημοσιεύθηκε στην διδακτορική διατριβή της το 1984, έδειχνε πως τα λιπαρά τρανς επενεργούσαν στα ένζυμα που εξουδετέρωναν καρκινογόνες ουσίες και πώς αύξαναν την παράγωγα ενζύμων που ευνοούσαν την δημιουργία καρκινογόνων ουσιών. (*18)

Αυτό που έχρηζε περισσότερης έρευνας ήταν πόσα τρανς λιπαρά περιείχε το “συνηθισμένο διαιτολόγιο” ενός τυπικού Αμερικανού. Το γεγονός ότι δεν προχώρησαν καθόλου οι έρευνες για την σχέση ανάμεσα στην κατανάλωση τρανς λιπαρών οξέων και της ασθένειας οφείλεται στο ότι τα μεταλλαγμένα αυτά λίπη δεν θεωρήθηκαν ως ξεχωριστή κατηγορία σε καμμία από τις βάσεις δεδομένων που ήταν διαθέσιμες εκείνο τον καιρό στους ερευνητές. Ένα εσωτερικό σημείωμα της Διεύθυνσης Φαρμάκων και Τροφίμων του 1970 ανέφερε ότι ήταν απαραίτητη μία έρευνα “του καλαθιού της νοικοκυράς”, για να προσδιορίσουν τα επίπεδα των τρανς λιπαρών στις τροφές ευρείας κατανάλωσης. Τελικά, το σημείωμα θάφτηκε ανάμεσα στους φακέλλους της Διεύθυνσης.

Η ευρείας κλίμακας έρευνα, που διήρκεσε από το 1976 έως το 1980, και πραγματοποιήθηκε από την Επιθεώρηση της Διατροφής και της Εθνικής Υγείας από τον Οργανισμό Υγείας και Ανθρωπιστικών Υπηρεσιών (NHANES II) κατέδειξε την αυξανόμενη, στις ΗΠΑ, κατανάλωση μαργαρίνης, τηγανητών πατατών, μπισκότων και τσίπς – όλα φτιαγμένα με φυτικά έλαια – χωρίς όμως να αναφέρει τα ποσοστά των τρανς λιπαρών.

Όταν η Μέρι Ένιγκ πρωτοείδε την βάση δεδομένων της NHANES II το 1987 ένιωσε αναγούλα. Δεν ήταν μόνο ότι τα τρανς λιπαρά έλαμπαν δια της απουσίας τους από τις αναλύσεις των λιπαρών οξέων, αλλά ταυτόχρονα και τα στοιχεία για τα λιπαρά άλλου είδους δεν είχαν καμμία λογική.

Για παράδειγμα, το λάδι του κάρδαμου εμφανιζόταν στην λίστα να περιέχει 14% λινολεϊκού οξέως (ένα λιπαρό οξύ που περιέχει διπλούς δεσμούς της οικογένειας Ωμέγα-6) ενώ στην πραγματικότητα αποτελείται κατά 80% από λινολεϊκό οξύ. Επίσης, ένα δείγμα κράκερ βουτύρου εμφανιζόταν στην λίστα να περιέχει 34% κεκορεσμένου λίπους ενώ στην πραγματικότητα περιείχε 80 %. Γενικότερα, η βάση δεδομένων της NHANES II είχε την τάση να “μειώνει” το ποσοστό κεκορεσμένων λιπών στις ευρείας κατανάλωσης τροφές.

Ο Τζόζεφ Σαμπάνια (Joseph Sampagna) και ο Μαρκ Κίνεϊ (Mark Keeney), διακεκριμένοι βιοχημικοί (στον τομέα των λιπιδίων) στο Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ, προσπάθησαν κατά καιρούς, να απευθυνθούν στο Εθνικό Ίδρυμα Επιστημών, στο Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας (NIH), στο Υπουργείο Υγείας των ΗΠΑ, στο Εθνικό Συμβούλιο Γαλακτοκομικών Προϊόντων, και στην Εθνική Επιτροπή Κτηνοτροφίας και Προϊόντων Κρέατος για την χρηματοδότηση ερευνών πάνω στην περιεκτικότητα των κοινών τροφών των Αμερικανών σε τρανς λιπαρά οξέα. Μόνο η Επιτροπή Κτηνοτροφίας τους έδωσε ένα μικρό χρηματικό ποσό για την αγορά εξοπλισμού. Οι υπόλοιποι τους απέρριψαν. Η απορριπτική απάντηση του Εθνικού Ινστιτούτου Υγείας έκανε αρνητική κριτική σε θέματα που δεν ήταν καν μέρος της πρότασης των δύο βιοχημικών επιστημόνων. Η Ένιγκ είχε μάθει νωρίτερα, ότι ο Φιλ Λόφγκρεν (Phil Lofgren), τότε επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας του Συμβουλίου Γαλακτοκομικών Προϊόντων είχε “ακαδημαϊκούς δεσμούς” με την θεωρία των λιπιδίων. Η Ένιγκ έκανε προσπάθειες να κινητοποιήσει τον γερουσιαστή Μέτσανμπάουμ (Mettzanbaum) από το Οχάιο, ο οποίος συμμετείχε στην διένεξη σχετικά με τις διαιτολογικές συστάσεις προς το κοινό. Δεν κατάφερε τίποτα.

Ένας αξιωματούχος της USDA εκμυστηρεύθηκε στην ερευνητική ομάδα του Μέριλαντ ότι “δεν θα έπαιρναν χρήματα όσο ασχολούνταν με την υπόθεση των τρανς”. Παρ’ όλα αυτά, δεν έπαψαν να ασχολούνται. Ο Σαμπάνια, ο Κίνεϊ και μερικοί τελειόφοιτοι, με την από κοινού χρηματοδότηση της USDA και του πανεπιστημίου, ξόδεψαν χιλιάδες ώρες στο εργαστήριο αναλύοντας την περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά οξέα, εκατοντάδων προϊόντων της αγοράς. Και η Ένιγκ εργάστηκε εκεί ως τελειόφοιτος, άλλοτε με έναν πενιχρό μισθό και άλλοτε χωρίς καθόλου μισθό, βοηθώντας στην διεύθυνση της διεξαγωγής των κοπιαστικών αναλύσεων. Το μακρύ χέρι της βιομηχανίας τροφίμων έκανε τα πάντα για να σταματήσει το ερευνητικό αυτό έργο, πιέζοντας την USDA να αποσύρει την οικονομική της υποστήριξη – υποστήριξη την οποία το Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ δικαιούτο λόγω του ειδικού του καθεστώτος ως μερικώς επιχορηγουμένου εκπαιδευτικού ιδρύματος.

Τον Δεκέμβριο του 1982, η Επεξεργασία Τροφίμων (Food Processing) έκανε μία προκαταρκτική επιθεώρηση της έρευνας (*19) και, πέντε μήνες αργότερα, έστειλε μια “δηλητηριώδη επιστολή εκ μέρους του Ινστιτούτου Μαγειρικών Ελαίων και Μειγμάτων Ζαχαροπλαστικής (ISEO) (* 20). Η έρευνα του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ είχε προφανώς “χτυπήσει φλέβα” στην Βιομηχανία. Ο Χάντερ (Hunter) τόνισε ότι οι επιστολές του Μπέιλαρ (Bailar), του Άπλγουάιτ (Applewhite) και του Μέγιερ (Meyer) που είχαν εμφανιστεί στις διαδικασίες της Ομοσπονδίας πριν από πέντε χρόνια “κατέκριναν και κατέρριπταν” τα συμπεράσματα της ερευνητικής εργασίας της Ένιγκ και των συναδέλφων της. Ο Χάντερ ανησυχούσε μήπως η ομάδα της Ένιγκ “φούσκωνε” το ποσοστό των τρανς στις κοινές τροφές. Ανέφερε στοιχεία της ISEO, σύμφωνα με τα οποία οι περισσότερες μαργαρίνες και τα περισσότερα μείγματα ζαχαροπλαστικής δεν περιείχαν ποσοστό μεγαλύτερο από 35% και 25% αντίστοιχα, και ότι συνήθως, οι περισσότερες μαργαρίνες και τα περισσότερα μείγματα ζαχαροπλαστικής περιέχουν ποσοστό τρανς λιπαρών αρκετά μικρότερο.

Η Ένιγκ και οι συνάδελφοί της βρήκαν ότι πολλές μαργαρίνες περιείχαν τρανς λιπαρά σε ποσοστό 31%. Μετέπειτα έρευνες από άλλες ομάδες βρήκαν στην μαργαρίνη “Parkay” ποσοστό τρανς λιπαρών 45% και 35% σε πολλά ελαιώδη μείγματα που περιέχονταν σε μπισκότα, τσιπς και άλλα τρόφιμα αυτού του τύπου. Η Ένιγκ επίσης ανακάλυψε πως πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής και γενικά επεξεργασμένα προϊόντα είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια από αυτήν που αναγραφόταν στην ετικέτα. Την υψηλότερη περιεκτικότητα σε μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια από την αναγραφόμενη στην ετικέτα, ανέφεραν και ερευνητές της Καναδικής κυβέρνησης πολλά χρόνια αργότερα, το 1993. (*21)

Τα τελικά αποτελέσματα της πρωτοποριακής έρευνας της Ένιγκ δημοσιεύθηκαν στην Εφημερίδα των Αμερικανών Χημικών των Ελαίων, στο τεύχος του Οκτωβρίου του 1983. (*22) Η ανάλυση περισσοτέρων από 220 προϊόντων διατροφής, σε συσχετισμό με τα στοιχεία της φθίνουσας κατανάλωσης ορισμένων παραδοσιακών τροφών, οδήγησε τους ερευνητές του Μέριλαντ στην επιβεβαίωση παλαιότερων υπολογισμών σχετικά με την κατανάλωση τρανς λίπους από τον μέσο Αμερικανό. Η κατανάλωση αυτή έφτανε τα 12 γραμμάρια τρανς λίπους την ημέρα – το λιγότερο! Αυτό το συμπέρασμα ερχόταν σε αντίθεση με τις διαβεβαιώσεις της ISEO ότι δεν ξεπερνούσε τα 6 με 8 γραμμάρια την ημέρα. Όσοι Αμερικανοί απέφευγαν σκόπιμα τα ζωικά λίπη κατανάλωναν πολύ περισσότερο από 12 γραμμάρια τρανς λίπους την ημέρα.

Η διαμάχη που ξέσπασε ανάμεσα στην Ένιγκ και τους συναδέλφους της από το Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ από την μία πλευρά, και τους Χάντερ και Άπλγουάιτ της ISEO από την άλλη, πήρε την μορφή του κυνηγιού της γάτας με το ποντίκι, και διεξαγόταν σε πολλές επιστημονικά περιοδικά και άλλα έντυπα. Το περιοδικό Φουντ Προσέσινγκ (Food Processing – Επεξεργασία Τροφίμων) αρνήθηκε να δημοσιεύσει την απάντηση της Ένιγκ στην επίθεση του Χάντερ. Το Σάιενς (Science – Επιστήμη) δημοσίευσε μία ακόμα επικριτική επιστολή του Χάντερ το 1984 (*23) στην οποία διαστρέβλωνε τα λεγόμενα της Ένιγκ. Το περιοδικό αρνήθηκε να δημοσιεύσει την απάντησή της. Ο Χάντερ συνέχισε να αντιτίθεται στις διαβεβαιώσεις ότι η μέση κατανάλωση των τρανς λιπαρών ξεπερνούσε τα 8 γραμμάρια καθημερινά. Η Ένιγκ έβρισκε την αντίδραση του παράδοξη, δεδομένης της επίσημης θέσης της ISEO ότι τα τρανς λιπαρά οξέα ήταν αβλαβή και δεν αποτελούσαν κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Η ISEO δεν ήθελε αυτή η διαμάχη να φτάσει στα αυτιά της αμερικανικής κοινής γνώμης. Για την Ένιγκ αυτό σήμαινε την διεξαγωγή μίας διαμάχης “κεκλεισμένων των θυρών”. Η αφίσσα μίας παρουσίασης που προετοίμαζε για μια ανοιχτή γιορτή υγείας στο κάμπους του πανεπιστημίου τράβηξε την προσοχή του προϊσταμένου του τμήματος διαιτολογίας. Της πρότεινε να καταθέσει μία σύνοψη του περιεχομένου της παρουσίασης της στην “Κοινότητα για την Διαιτολογική Αγωγή”, πολλά από τα μέλη της οποίας ήταν επαγγελματίες διαιτολόγοι. Η σύνοψη κατέληγε ως εξής: “Τα πλάνα γευμάτων και οι συνταγές που οι διαιτολόγοι συμβουλεύονται όταν σχεδιάζουν διαιτολόγια τα οποία συμπίπτουν με τις διαιτολογικές συστάσεις της Αμερικανικής Καρδιολογικής Εταιρείας, ή αλλιώς η “Φρόνιμη Δίαιτα”, έχουν εξεταστεί σχετικά με το επίπεδο των λιπαρών οξέων που εμπεριέχουν. Σε ορισμένα διαιτολογικά πλάνα, φαίνεται ότι το θερμιδικό περιεχόμενο τους προέρχεται (κατά 7%) από τρανς λιπαρά οξέα. Η Επιτροπή που εξέτασε την σύνοψη της Ένιγκ, απέρριψε την παρουσίαση της ως “περιορισμένου ενδιαφέροντος”.

Στις αρχές του 1985 η Ομοσπονδία των Αμερικανικών Εταιρειών Πειραματικής Βιολογίας (FASEB – the Federation of American Societies for Experimental Biology) έλαβε περαιτέρω πληροφόρηση σχετικά με το ζήτημα των λιπαρών τρανς. Μόνο η Ένιγκ έκρουσε τον κώδωνα κινδύνου. Ο Χάντερ και ο Άπλγουάιτ της ISEO και ο Ρόναλντ Σίμπσον (Ronald Simpson), της Εθνικής Ένωσης Παρασκευαστών Μαργαρίνης, διαβεβαίωσαν το πάνελ της FASEB ότι τα λιπαρά τρανς δεν αποτελούσαν κίνδυνο για το καταναλωτικό κοινό. Η Ένιγκ ανέφερε ότι η Έρευνα του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ έδειχνε την διαφορά ανάμεσα στα χαμηλά ποσοστά φυσικών λιπαρών οξέων στο βούτυρο, τα οποία δεν εμποδίζουν την λειτουργία των ενζύμων στα κύτταρα και των τεχνητών λιπαρών τρανς στην μαργαρίνη και τα μείγματα ζαχαροπλαστικής που περιέχουν φυτικά έλαια. Επίσης ανέφερε ένα πείραμα του 1981 στο οποίο χοίροι που τρέφονταν με τρανς λίπη αποδείχθηκαν περισσότερο επιρρεπείς σε καρδιακές ασθένειες από τους χοίρους που τρέφονταν με κεκορεσμένα λιπαρά, ειδικά όταν τα τρανς λιπαρά συνδυάζονταν και με πρόσθετα πολυακόρεστα.(*24) Η μαρτυρία της απαλείφθηκε από την τελική αναφορά, αν και το όνομα της στην βιβλιογραφία έδινε την ψευδή εντύπωση ότι η έρευνα της υποστήριζε την “λεύκανση” του ρόλου και της εικόνας της FASEB. (*25)

Τον επόμενο χρόνο, το 1986, ο Χάντερ και ο Άπλγουάιτ δημοσίευσαν ένα άρθρο στο οποίο “αθώωναν” τα τρανς λίπη ως αιτία πρόκλησης αθηροσκλήρωσης, στην έγκυρη Αμερικανική Εφημερίδα για την Κλινική Διατροφή (*26) – η οποία, παρεμπιπτόντως, χρηματοδοτείται από την Πρόκτερ και Γκαμπλ, την Τζένεραλ Φουντς, την Τζένεραλ Μίλς, την Ναμπίσκο και την Κουάκερ Όουτς. Οι συντάκτες του άρθρου τόνισαν ακόμα μία φορά ότι η μέση ανά άτομο κατανάλωση λιπαρών τράνς δεν ξεπερνούσε τα 6 με 8 γραμμάρια. Πολλές μετέπειτα κυβερνητικές και ημι-κυβερνητικές αναφορές που ελαχιστοποιούσαν τους κινδύνους των λιπαρών τρανς χρησιμοποίησαν το άρθρο αυτό ως μέρος της βιβλιογραφία τους.

Η Ένιγκ κατέθεσε ξανά το 1988 στην Επιτροπή των Ειδικών του Εθνικού Συστήματος Παρακολούθησης της Διατροφής (NNMS). Μόνη, κατέθεσε ενώπιον μίας επιτροπής η οποία άνοιξε την συνεδρίαση της επιβεβαιώνοντας ότι τα αίτια των προβλημάτων υγείας των Αμερικανών οφείλονταν στην υπερκατανάλωση “λίπους, κορεσμένων λιπαρών οξέων, χοληστερόλης και νατρίου”. Η κατάθεση της επικεντρωνόταν στο ότι η αναφορά της FASEB του 1988, η οποία “αθώωνε” τα τρανς λιπαρά οξέα, ήταν βασισμένη σε λανθασμένα στοιχεία.

Στα παρασκήνια, οι Χάντερ και Άπλγουάιτ σε μία ιδιωτική επιστολή στον Δρα. Κέννεθ Φίσερ (Kenneth Fischer), διευθυντή του Γραφείου Έρευνας των Επιστημών Ζωής (Life Sciences Research Office – LSRO), μαίνονται εναντίον της ομάδας του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ που “εξακολουθεί να εκφράζει αβάσιμες και άνευ ουσίας ανησυχίες σχετικά με την ημερήσια λήψη, και τις κατά φαντασίαν επιπτώσεις των τρανς λιπαρών οξέων… και συνεχίζει να υπερεκτιμά την κατανάλωση τρανς λίπους από τον μέσο Αμερικανό”. “Κανείς άλλος”, έλεγαν, “εκτός από την Ένιγκ δεν έθεσε ερωτηματικά σχετικά με την αξιοπιστία της βάσης δεδομένων για την σύνθεση των λιπαρών οξέων, που χρησιμοποίησε η NHANES II και… (η Ένιγκ) δεν παρουσίασε αξιόπιστα επιχειρήματα, ώστε να δικαιολογούν μία ευρεία αναθεώρηση.

Η επιστολή περιείχε διάφορους άλλους υπαινιγμούς για το πρόσωπό της· ότι δηλαδή η Ένιγκ είχε κακοχαρακτηρίσει την δουλειά άλλων ερευνητών και ότι η έρευνα της δεν ήταν και τόσο “επιστημονική”. Αυτές οι φήμες έδιναν κι έπαιρναν στις υπηρεσίες της NNMS. Ο Τζον Γουάιροιχ (John Weihrauch), ένας επιστήμονας της USDA – κι όχι εκπρόσωπος της βιομηχανίας – διέρρευσε κρυφά το περιεχόμενο της επιστολής στην Δρ. Ένιγκ. Η Ένιγκ και οι συνάδελφοί της αντέδρασαν διατυπώνοντας το ερώτημα: “Αν η εμπορική ένωση πραγματικά πιστεύει ότι τα τρανς λιπαρά οξέα δεν θέτουν σε κίνδυνο την υγεία των ανθρώπων και των ζώων… γιατί άραγε ανησυχούν τόσο για το επίπεδο της κατανάλωσης και… γιατί επιτίθενται με τόσο μεγάλο μένος και με τέτοια συχνότητα στους ερευνητές που τα πορίσματα τους δείχνουν μεγαλύτερο δείκτη κατανάλωσης σε τρανς λιπαρά από αυτόν που προτείνει η βιομηχανία;”

Οι ερευνητές του Μέριλαντ υποστηρίζουν ότι τα τράνς λίπη πρέπει να αναγράφονται στις ταμπέλες της σύστασης των προϊόντων. Οι Χάντερ και Άπλγουάιτ στην επιστολή τους διαβεβαιώνουν ότι “από τα στοιχεία, δεν προκύπτει ανάγκη να συμπεριληφθεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά τρανς στις ετικέτες των καταναλωτικών προϊόντων”.

Η Ένιγκ στην κατάθεση της έθεσε τους προβληματισμούς της σχετικά με τις εθνικές βάσεις δεδομένων για τα τρόφιμα, τονίζοντας την έλλειψη τους σε στοιχεία για τα λιπαρά τρανς. Η Έρευνα για την Κατανάλωση Τροφίμων (Food Consumption Survey) περιείχε εξόφθαλμα λάθη – για παράδειγμα, ανέφερε ότι η κατανάλωση βουτύρου ήταν διπλάσια από αυτήν που προκύπτει από την τροφοδοσία των ΗΠΑ και ότι η κατανάλωση μαργαρίνης ήταν σχεδόν η μισή από αυτή που προέκυπτε από την τροφοδοσία της αγοράς. “Το γεγονός ότι η βάση δεδομένων περιέχει λάθη, θα έπρεπε να αναγκάσει το Κονγκρέσσο να απαιτήσει την διόρθωση της και την επανεξέταση πολιτικών που απορρέουν από την λανθασμένη βάση δεδομένων”, επιχειρηματολογούσε η Ένιγκ, “και εφ’ όσον ο κανονισμός του Κονγκρέσσου όσον αφορά στην NHANES, είναι να συγκρίνει την κατανάλωση τροφίμων και τον δείκτη υγείας, πρέπει να τονίσουμε ότι ειδικά αυτή η βάση δεδομένων χρησιμεύει σε αυτόν τον σκοπό”. Οι αξιωματούχοι του NNMS αντέδρασαν στην κριτική της Ένιγκ αφαιρώντας ολόκληρο το τμήμα για το βούτυρο και την μαργαρίνη από τους πίνακες του 1980.

Η κατάθεση της Ένιγκ δεν αποκλείστηκε εντελώς από την τελική αναφορά του Εθνικού Συστήματος Επίβλεψης Διατροφής (National Nutritional Monitoring System), όπως είχε συμβεί με την αναφορά της FASEB, τρία χρόνια νωρίτερα. Η περίληψη της διαδικασίας, μαζί με την λίστα των συμμετεχόντων στην επιτροπή, η οποία δημοσιεύθηκε τον Ιούλιο του 1989 από τον Δρα Κένεθ Φίσερ, παρέπεμπε τον ενδιαφερόμενο για το κείμενο της κατάθεσης της Ένιγκ αναγνώστη στο Έισ Φέντεραλ Ριπόρτερ (Ace Federal Reporter) στην Ουάσινγκτον. (*27) Η αναφορά του, δυστυχώς, τοποθετούσε την ημερομηνία της κατάθεσης της στις 20 Ιανουαρίου του 1988 και όχι στις 21, που ήταν η πραγματική ημερομηνία, δυσκολεύοντας έτσι την πρόσβαση στις δηλώσεις της.

Η διένεξη της Ένιγκ με την ISEO καλύφθηκε και από το έγκυρο περιοδικό “Food Chemical News and Nutrition Week” (*28) – με μεγάλη αναγνωσιμότητα στους ανθρώπους της βιομηχανίας τροφίμων και στους Γερουσιαστές – άγνωστο όμως στο ευρύ κοινό. Η κάλυψη των Μέσων Μαζικής Ενημέρωσης, σε εθνικό επίπεδο, εστιάστηκε στις εργασίες του Εθνικού Καρδιολογικού, Πνευμονολογικού και Αιματολογικού Ινστιτούτου (NHLBI), την ίδια περίοδο που η απέραντη και δαιδαλώδης γραφειοκρατία επέβαλλε με τους μηχανισμούς της την θεωρία των λιπιδίων.

Για παράδειγμα, τον Ιούνιο του 1984, ο Τύπος έκανε εκτεταμένη αναφορά στις εργασίες του Συνεδρίου για τις Κλινικές Έρευνες στα Λιπίδια (Lipid Research Clinics Conference – LRC) υπό την αιγίδα του NHLBI. Σκοπός του Συνεδρίου ήταν η ανασκόπηση 40 ετών ερευνών πάνω στα λιπίδια, την χοληστερόλη και τις καρδιακές ασθένειες. Το πρόβλημα όμως ήταν ότι οι χρηματοδοτούμενες από την NHLBI σαρανταετείς έρευνες δεν είχαν δώσει πολλές απαντήσεις – τουλάχιστον πολλές… ικανοποιητικές για την NHLBI, απαντήσεις. Η συνεχιζόμενη έρευνα Φράμινχαμ (Framingham) έδειχνε ότι στην συχνότητα των περιστατικών στεφανιαίας νόσου δεν υπήρχε καμμία διαφορά ανάμεσα στα άτομα με επίπεδο χοληστερόλης 205 mg/dL και σε αυτά με 294 mg/dL που αποτελούν την συντριπτική πλειοψηφία του πληθυσμού των Ηνωμένων Πολιτειών. Ακόμα και τα άτομα με πολύ υψηλό επίπεδο χοληστερόλης έως και 1,200 mg/dL δεν παρουσίαζαν σημαντική αύξηση στην συχνότητα των περιπτώσεων στεφανιαίας νόσου. (*29) Παρ’ όλα αυτά ο Δρ. Γουίλιαμ Κάνελ (William Kannel), ο επικεφαλής της Έρευνας, προέβαλε αξιώσεις σχετικά με τα αποτελέσματα της Έρευνας Φάρμινχαμ.” Η χοληστερόλη στο πλάσμα”, έλεγε “αποτελεί σημαντικό παράγοντα στην πρόβλεψη των θανάτων από την νόσο της στεφανιαίας”.

Τα αληθινά αποτελέσματα της Έρευνας Φάρμινχαμ δημοσιεύθηκαν – χωρίς φανφάρες – μία δεκαετία αργότερα στο “Archives of Internal Medicine”, ένα άγνωστο έντυπο. “Στο Φράμινχαμ της Μασσαχουσέτης”, παραδέχτηκε ο Δρ. Γουίλιαμ Καστέλι (William Castelli), ο διάδοχος του Κάνελ, “όσο περισσότερο λίπος έτρωγε κανείς, όσο περισσότερη χοληστερόλη, όσο περισσότερες θερμίδες, τόσο λιγότερη χοληστερόλη είχε στον ορό του αίματος… βρήκαμε ότι οι άνθρωποι που έτρωγαν την περισσότερη χοληστερόλη, το περισσότερο κορεσμένο λίπος, τις περισσότερες θερμίδες, είχαν μικρότερο βάρος και εντονότερη φυσική δραστηριότητα.” (*30)

Η Δοκιμή Εκδήλωσης του Πολλαπλού Παράγοντα Επικινδυνότητας (Multiple Risk Factor Intervention Trial – MRFIT), της NHLBI, είχε ως αντικείμενο μελέτης τον συσχετισμό ανάμεσα στις καρδιακές παθήσεις και τα επίπεδο χοληστερόλης στον ορό του αίματος. Η μελέτη έγινε με δείγμα 362.000 ανθρώπων και βρέθηκε ότι οι θάνατοι από στεφανιαία νόσο ήταν ένας τοις χιλίοις, για ανθρώπους που είχαν χοληστερόλη στον ορό του αίματος κάτω από 140 mg/dL και περίπου 2 τοις χιλίοις για τα άτομα που είχαν 300 mg/dL ή περισσότερο – και πάλι μιλάμε για μία ασήμαντη διαφορά. Ο Δρ. Τζον Λα Ρόσα (John LaRosa), της Αμερικανικής Καρδιολογικής Εταιρείας, ισχυρίστηκε ότι η καμπύλη των θανάτων της στεφανιαίας άρχισε να “παίρνει κλίση” πάνω από 200 mg/dL, ενώ στ’ αλήθεια η καμπύλη ήταν μία ελαφρά αποκλίνουσα γραμμή η οποία δεν με κανένα τρόπο δεν κατεδείκνυε την σχέση μεταξύ του επιπέδου χοληστερόλης στον ορό του αίματος και της αυξημένης πιθανότητας εκδήλωσης καρδιακών παθήσεων. Μία απροσδόκητη παράμετρος της MRFIT, που αποσιώπησαν τα ΜΜΕ, ήταν ότι (σε γενικές γραμμές) οι θάνατοι κι από άλλες αιτίες όπως ο καρκίνος, οι καρδιακές παθήσεις, τα ατυχήματα, οι μεταδοτικές ασθένειες, η νεφρική ανεπάρκεια, κλπ. ήταν συχνότεροι στα άτομα με χοληστερίνη κάτω από 160 mg/dL. (*31)

Αυτό που ήταν αναγκαίο για την επαλήθευση της εγκυρότητας της θεωρίας των λιπιδίων ήταν μία μακροχρόνια και σωστά σχεδιασμένη διαιτολογική έρευνα η οποία θα αντιπαρέβαλε τα περιστατικά στεφανιαίας νόσου σε ανθρώπους που τρέφονταν με παραδοσιακές τροφές και σε ανθρώπους που το διαιτολόγιο τους περιλάμβανε μεγάλη ποσότητα φυτικών λιπών. Η Μελέτη της Δίαιτας & Καρδιάς (Diet & Heart Study) που είχε προταθεί στο παρελθόν, είχε σαν αντικείμενο της ακριβώς αυτό. Είχε απορριφθεί όμως εδώ και χρόνια.

Δεδομένου του γεγονότος ότι οι “ορθόδοξοι” ιατρικοί οργανισμοί είχαν ενώσει τις δυνάμεις τους για την προώθηση της μαργαρίνης και των φυτικών ελαίων σε βάρος των ζωικής προέλευσης προϊόντων που περιείχαν χοληστερόλη και λίπη, είναι αξιοπερίεργο το ότι η επίσημη βιβλιογραφία κάνει αναφορά σε λιγοστά πειράματα τα οποία δείχνουν ότι η πρόσληψη χοληστερόλης από το φαγητό ” παίζει καθοριστικό ρόλο στο επίπεδο της χοληστερόλης στο αίμα”.

Μία τέτοια μελέτη έγινε – κάτω από την επίβλεψη του Φρεντ Μάτσον (Fred Mattson) – πάνω σε 70 άνδρες τροφίμους φυλακών. (*32) Ο Μάτσον είχε πιέσει την Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία να αφαιρέσει οποιαδήποτε αναφορά στα υδρογονωμένα λίπη από το πόρισμά της πριν από μία δεκαετία. Η μελέτη, μέρος των εξόδων της οποίας κάλυπτε η Πρόκτερ & Γκάμπλ περιείχε σωρεία λαθών: η επιλογή των ανθρώπων, υποκειμένων των πειραμάτων, στα τέσσερα γκρουπ δεν έγινε με τυχαία κατανομή. Το πείραμα διέγραψε με αδικαιολόγητο τρόπο “ίσο αριθμό ατόμων με τα υψηλότερα και χαμηλότερα ποσοστά χοληστερόλης”. Δώδεκα επιπλέον άτομα εγκατέλειψαν το πείραμα, με αποτέλεσμα οι ομάδες να γίνουν πολύ μικρές για να μπορούν να δώσουν αξιόπιστα αποτελέσματα. Το στατιστικό “μαγείρεμα” των αποτελεσμάτων ήταν προφανές. Το χειρότερο απ’ όλα ήταν ότι η χοληστερόλη χορηγείτο στα ανθρώπινα αντικείμενα σε μορφή διαλυμένης σκόνης. Ο Μάτσον δεν έκανε καν λόγο για τις πιθανότητες διαφορετικής επίδρασης μίας υγρής δίαιτας στην χοληστερόλη του αίματος, από την επίδραση μιας κανονικής δίαιτας. Τέτοιου είδους επιφυλάξεις είχαν ήδη διατυπωθεί σε άλλες μελέτες.

Ο “ένοχος” στις δίαιτες υγρής πρωτείνης φαίνεται ότι είναι η οξειδωμένη χοληστερόλη, που δημιουργείται κατά την διαδικασία αποξήρανσης σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Η οξειδωμένη χοληστερόλη ευνοεί τον σχηματισμό πλάκας στις αρτηρίες. (*33) Για να δώσουν οι γαλακτοκομικές εταιρείες “όγκο ” στο μερικά αποβουτυρωμένο γάλα, προσθέτουν σε αυτό γάλα σε σκόνη το οποίο περιέχει οξειδωμένη χοληστερόλη. Οι Αμερικανοί προτιμούν το αποβουτυρωμένο γάλα σαν μια πιο υγιεινή επιλογή από το πλήρες. Ο Κριτσέφσκι και άλλοι ερευνητές χρησιμοποίησαν καθαρή οξειδωμένη χοληστερόλη στα πειράματα τους με τα κουνέλια.

Η NHLBI πρόβαλε το επιχείρημα ότι μία διαιτολογική έρευνα με πλήρεις τροφές και σε μεγάλη κλίμακα ανθρώπων θα ήταν πολύ δύσκολη στον σχεδιασμό και πολύ ακριβή στην διεξαγωγή. Όμως η NHLBI είχε τα χρήματα να χρηματοδοτήσει την ευρείας κλίμακας Δοκιμή Πρωταρχικής Πρόληψης της Στεφανιαίας Νόσου των Κλινικών Ερευνών πάνω στα Λιπίδια (Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial) κατά την διάρκεια της οποίας όλοι οι συμμετέχοντες ακολουθούσαν μια δίαιτα χαμηλή σε χοληστερόλη και κορεσμένα λίπη. Χωρίστηκαν σε δύο ομάδες: Η μια έπαιρνε ένα φάρμακο για την μείωση της χοληστερόλης, και η δεύτερη ένα εικονικό φάρμακο. Στα παρασκήνια της διεξαγωγής του πειράματος βρισκόταν ο Δρ. Φρεντ Μάτσον, πρώην στέλεχος της Πρόκτερ & Γκαμπλ ο οποίος κατείχε έναν ζωτικό ρόλο στον σχεδιασμό και στην διεξαγωγή των δοκιμών.

Ένα πολύ ενδιαφέρον σημείο της έρευνας ήταν το γεγονός ότι ένα μεγάλο μέρος του προϋπολογισμού ύψους 150 εκατομμυρίων δολαρίων ΗΠΑ ξοδεύτηκε σε συγκεντρώσεις των ομάδων κατά την διάρκεια των οποίων εκπαιδευμένοι διαιτολόγοι δασκάλευαν τους συμμετέχοντες στην μελέτη πως να επιλέγουν “φιλικές για την καρδιά” τροφές: Μαργαρίνη, υποκατάστατα αυγών, επεξεργασμένο τυρί, και γλυκά παρασκευασμένα με μείγματα από φυτικά έλαια. Εν πολλοίς, την απέραντη ποικιλία των βιομηχανικών αγαθών που περίμεναν την αποδοχή του καταναλωτικού κοινού. Καθώς και τα δύο γκρουπ είχαν λάβει διαιτολογικές συστάσεις, δεν μπορούμε να πούμε ότι τα αποτελέσματα της μελέτης απεικόνιζαν πιστά την σχέση της διατροφής με τις καρδιακές παθήσεις. Παρ’ όλα αυτά όταν τα αποτελέσματα είδαν το φως της δημοσιότητας χαιρετίστηκαν και από τον λαϊκό και τον επιστημονικό τύπο ως η από πολύ καιρό προσδοκώμενη απόδειξη ότι τα ζωικά λιπαρά ήταν το κύριο αίτιο των καρδιακών παθήσεων. Πολύ σπάνια εμφανίστηκαν δημοσιεύματα για την άλλη δυσοίωνη πλευρά των δοκιμών που έδειχνε αύξηση των θανάτων από καρκίνο, καρδιακή προσβολή, καθώς και θανάτους από βίαια αίτια και από αυτοκτονίες. (*34)

Οι ερευνητές του LRC ισχυρίστηκαν ότι στην στην ομάδα που έπαιρνε το φάρμακο μείωσης της χοληστερόλης υπήρξε μείωση του ποσοστού της στεφανιαίας νόσου, με μείωση της χοληστερόλης κατά μέσο όρο 8,5%. Αυτό έκανε τον Διευθυντή των Δοκιμών του LRC, Μπέιζιλ Ρίφκιντ (Basil Rifkind), να ισχυριστεί ότι “για κάθε μείωση 1% της χοληστερόλης αναμένουμε μείωση 2% στις εκδηλώσεις της στεφανιαίας νόσου”. Η δήλωση αυτή κυκλοφόρησε παντού αν και αποτελούσε μία εντελώς αβάσιμη ερμηνεία των στοιχείων, ειδικά αν λάβει κανείς υπ’ όψιν του ότι όταν οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ εξέτασαν τα στοιχεία δεν βρήκαν καμμία διαφορά στην συχνότητα εκδήλωσης της νόσου της στεφανιαίας ανάμεσα στις δύο ομάδες.

Ένας αριθμός νοσοκομειακών ιατρών και στατιστικολόγων, ανάμεσα τους και οι Μάικλ Όλιβερ (Michael Oliver) και Ρίτσαρντ Κρόμελ (Richard Krommel), οι οποίοι το 1984 συμμετείχαν στο εργασίες ενός συνεδρίου για τις Κλινικές Έρευνες στα Λιπίδια (Research Clinics 1984 Lipid Conference Workshop) άσκησαν οξεία κριτική στον τρόπο με τον οποίο είχαν τοποθετηθεί στους πίνακες, και είχαν επεξεργαστεί τα αποτελέσματα. Γενικότερα, το συνέδριο πήρε άσχημη τροπή για την NHLBI με τους επικριτές της θεωρίας των λιπιδίων να ξεπερνούν σε αριθμό τους υποστηρικτές της. Ένας από τους συμμετέχοντες στο Συνέδριο, η Δρ. Μπέβερλι Τέτερ (Beverly Teter), μέλος της ομάδας του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ, δήλωνε κατευχαριστημένη με αυτή την κατάσταση. “Είναι θαυμάσιο”, δήλωσε στον Μπέιζιλ Ρίφκιντ “που επιτέλους ακούγονται και οι δύο πλευρές σ’ αυτήν την διένεξη. Χρειαζόμαστε και άλλες παρόμοιες συναντήσεις”.

“Όχι, δεν τις χρειαζόμαστε” της απάντησε απότομα ο Ρίφκιντ.

Οι διαφωνούντες, κλήθηκαν κι αυτοί με την σειρά τους να μιλήσουν στο Συνέδριο Εθνικής Συναίνεσης για την Χοληστερόλη (National Cholesterol Consensus Conference), το οποίο πραγματοποιήθηκε λίγο αργότερα τον ίδιο χρόνο. Οι απόψεις τους δεν συμπεριελήφθησαν στην αναφορά της επιτροπής για τον απλούστατο λόγο, ότι το προσωπικό της NHLBI είχε συντάξει την αναφορά προτού συνέλθει το συνέδριο. Η Δρ. Τέτερ το ανακάλυψε αυτό όταν κοίταξε τυχαία κάποια χαρτιά και διαπίστωσε ότι περιείχαν την αναφορά της “ομοφωνίας”, ήδη γραμμένη, με μόνο κάποια νούμερα κενά. Ο Κριτσέφσκι εκπροσώπησε το στρατόπεδο των υποστηρικτών της θεωρίας των λιπιδίων σε μία πεντάλεπτη παρουσίαση διάσπαρτη με χιουμοριστικά σχόλια. Ο Έντουαρντ Έιρενς (Edward Ahrens), ένας διακεκριμένος ερευνητής, διετύπωσε την πλήρη αντίθεση του με την “ομοφωνία”. Του απάντησαν ότι είχε παρερμηνεύσει τα δικά του στοιχεία και πως αν ήθελε το συνέδριο να καταλήξει με διαφορετικό συμπέρασμα, δεν είχε παρά να το πληρώσει ο ίδιος.

Η τελική αναφορά του Συνεδρίου της Συναίνεσης για την Χοληστερόλη του 1984 (The 1984 Cholesterol Consensus Conference) ήταν ένα “ξέπλυμα” της υπόθεσης και είχε αφήσει απ’ έξω ένα μεγάλο σώμα στοιχείων που έρχονταν σε αντίθεση με την θεωρία των λιπιδίων. Ένα από τα κενά της αναφοράς καλύφθηκε από τον αριθμό “200”. Το έγγραφο προσδιόριζε το επίπεδο χοληστερόλης στα 200 mg/dL (και άνω), σαν την αρχή της “επικίνδυνης ζώνης” και έκανε έκκληση για την παρακολούθηση της χοληστερόλης, αν και οι πιο ένθερμοι οπαδοί της θεωρίας είχαν αποφανθεί ότι το όριο επικινδυνότητας αρχίζει από τα 240 mg/dL. Η παρακολούθηση της χοληστερόλης θα έπρεπε να διεξαχθεί σε μαζική κλίμακα, καθώς η ομοσπονδιακή ιατρική γραφειοκρατία συμπεριέλαβε την συντριπτική πλειοψηφία των Αμερικανών στην ομάδα υψηλού κινδύνου επιλέγοντας τον αριθμό 200. Αυτή η αναφορά “ανέστησε” το φάντασμα του Δρ. Τζόλιφ της “Φρόνιμης Δίαιτας”, συστήνοντας στο Αμερικανικό κοινό, που συλλήβδην περιελάμβανε στην επικίνδυνη ζώνη, να αποφεύγει τα κορεσμένα λίπη και την χοληστερόλη και συγκεκριμένα να αντικαταστήσει το βούτυρο με την μαργαρίνη.

Το Συνέδριο επίσης αποτέλεσε εφαλτήριο για την εφαρμογή του Εθνικού Προγράμματος Ενημέρωσης για την χοληστερόλη (National Cholesterol Education Program – (NCEP), δηλωμένος σκοπός του οποίου ήταν “η αλλαγή της νοοτροπίας των γιατρών”. Μελέτες υπό την χρηματοδότηση του NHLBI έδειχναν ότι το κοινό είχε χάψει την θεωρία των λιπιδίων και κατανάλωνε μαργαρίνη και άλλα προϊόντα χαμηλά σε χοληστερόλη, οι γιατροί όμως διατηρούσαν τον σκεπτικισμό τους. Σε όλους τους γιατρούς στην Αμερική στάλθηκε ένα μεγάλο “Ιατρικό Βαλιτσάκι”, τα περιεχόμενα του οποίου είχαν εν μέρει αποφασιστεί από τον Αμερικανικό Φαρμακευτικό Σύνδεσμο (American Pharmaceutical Association), αντιπρόσωποι του οποίου ήταν μέλη της συντονιστικής επιτροπής του NCEP. Οι γιατροί έμαθαν για την σημασία της παρακολούθησης της χοληστερόλης, τα πλεονεκτήματα των φαρμάκων για την μείωση της χοληστερόλης και την αξία της “Φρόνιμης Δίαιτας”. Το υλικό του NCEP συνιστούσε στον Αμερικανό γιατρό να προτείνει την κατανάλωση μαργαρίνης στην θέση του βουτύρου.

Το Νοέμβριο του 1986, η Εφημερίδα του Αμερικανικού Ιατρικού Συλλόγου (American Medical Association) δημοσίευσε μία σειρά άρθρων πάνω στις Κλινικές Δοκιμές των Ερευνών πάνω στα Λιπίδια. Ένα από τα άρθρα ήταν το ” Χοληστερόλη και η Νόσος της Στεφανιαίας Αρτηρίας: Μια Νέα Εποχή” από τον Σκοτ Γκράντι (Scott Grundy) MD, PhD, παλαιότατο μέλος της Αμερικανικής Καρδιολογικής Εταιρείας. Το άρθρο είναι ένα παράδοξο κράμα ευφορίας και αγωνίας. (*35) Ευφορίας από την μία πλευρά για την “επέλαση” της θεωρίας των λιπιδίων, αγωνίας από την άλλη, για την απατηλή ενίοτε υπόσταση αυτού που ονομάζουμε “πραγματική απόδειξη”. “Το πρόσφατο Συνέδριο για την Ομοφωνία πάνω στην Χοληστερόλη… υπαινίσσετο το επίπεδο μεταξύ των 200 και 240… ενέχει μια αυξημένη επικινδυνότητα, η οποία προφανώς ισχύει…”, είπε ο Γκράντι, ερχόμενος σε αντίθεση με μία προηγούμενη δήλωση του: Τα στοιχεία που συσχετίζουν το επίπεδο χοληστερίνης στο πλάσμα με την νόσο της στεφανιαίας είναι τόσο ισχυρά που σχεδόν δεν αφήνουν καμία αμφιβολία για την μεταξύ τους αιτιολογική σύνδεση”. Ο Γκράντι επισήμανε την ανάγκη για “την απλή κίνηση της μέτρησης του επιπέδου της χοληστερίνης του πλάσματος σε όλους τους ενηλίκους” και πρόσθεσε ότι “… όσοι βρεθούν να έχουν αυξημένο επίπεδο χοληστερόλης θα καταχωρηθούν ως άτομα υψηλού κινδύνου και θα εισαχθούν στο σύστημα ιατρικής προνοίας… πρόκειται δηλαδή να συμπεριληφθεί ένας τεράστιος αριθμός ασθενών”. Ποιος ωφελείται από αυτήν την “απλή κίνηση”; Τα νοσοκομεία, τα εργαστήρια, οι φαρμακευτικές εταιρείες, η βιομηχανία παρασκευής φυτικών ελαίων, οι παρασκευαστές μαργαρίνης, οι βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων και, φυσικά, οι γιατροί.

“Πολλοί γιατροί θα συνειδητοποιήσουν τα πλεονεκτήματα της χρήσης φαρμάκων που μειώνουν την χοληστερίνη…” είπε ο Γκράντι αν και… “θα είναι δύσκολη η απόδειξη θετικής αναλογίας πλεονεκτημάτων και κινδύνου σε φάρμακα μείωσης της χοληστερόλης”. Μόνο στις ΗΠΑ, το κόστος παρακολούθησης της χοληστερόλης και της αγοράς φαρμάκων μείωσης της χοληστερόλης ανέρχεται στα 60 δισεκατομμύρια δολλάρια το χρόνο, παρά το γεγονός ότι δεν έχει ακόμα δεν έχει αποφασιστεί επίσημα η θετική αναλογία επικινδυνότητας\πλεονεκτημάτων για αυτές τις θεραπείες.

Η “σχιζοφρένεια” του Γκράντι ήταν ολοφάνερη και στο θέμα της αλλαγής των διατροφικών συνηθειών. “Εάν η διατροφή μακροπρόθεσμα επιδρά στην χοληστερόλη, αυτό μένει να αποδειχθεί”, δήλωνε. Όπως επίσης δήλωνε: “Οι ειδήμονες στο θέμα της δημόσιας υγείας μπορούν να συμβάλλουν θετικά, παροτρύνοντας την βιομηχανία τροφίμων να τροφοδοτεί την αγορά με εύγεστα προϊόντα, χαμηλά σε χοληστερόλη, κορεσμένα λιπαρά οξέα και θερμιδική αξία”. Τέτοιου είδους προϊόντα περιέχουν, κατά κανόνα, μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια τα οποία μιμούνται τα πλεονεκτήματα των λιπών ζωικής προέλευσης.

Ο Γκράντι γνώριζε ότι τα τρανς λιπαρά είναι πρόβλημα, ότι ανεβάζουν την χοληστερόλη του ορού του αίματος και ότι συμβάλλουν στην εκδήλωση πολλών ασθενειών. Ήταν εις γνώσιν του προβλήματος, γιατί ένα χρόνο πριν η Ένιγκ του είχε στείλει (μετά από δική του παράκληση), ένα πακέτο λεπτομερών στοιχείων από πολυάριθμες έρευνες, τις οποίες ο ίδιος είχε αναγνωρίσει – σε επιστολή του προς την Ένιγκ – που φέρει την υπογραφή του), ως μεγάλης σημασίας συμβολή στην υπό εξέλιξη διαμάχη.

Τα άλλα φερέφωνα του ιατρικού κατεστημένου αναγκάστηκαν να ευθυγραμμιστούν με τον Γκράντι μετά το Συνέδριο για την Εθνική Ομοφωνία για την Χοληστερόλη. Το 1987, η Εθνική Επιστημονική Ακαδημία δημοσίευσε (με την μορφή ενός μικρού βιβλίου) μια περιληπτική σύνοψη, στην οποία “αθωωνόταν” και “εξαλειφόταν” το πρόβλημα των τρανς λιπαρών και υπήρχε μια απροκάλυπτα εξευτελιστική και μειωτική περιγραφή του φοινικέλαιου – του φυσικού λίπους που περιέχει μεγάλα ποσοστά ευεργετικών κορεσμένων λιπαρών και μονο-ακόρεστων που, ακριβώς σαν το βούτυρο, έχει αναθρέψει γενιές και γενιές υγιέστατων ανθρώπων για χιλιάδες χρόνια. Η άλλη του ομοιότητα με το βούτυρο είναι ότι “ανταγωνίζεται” ευθέως τα υδρογονωμένα λιπαρά επειδή μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν μείγμα βουτύρου για γλυκά.

Το επόμενο έτος, η Γενική Κλινική Αναφορά για την Υγεία και την Διατροφή περιέγραφε με έμφαση την σημασία του να διαδοθούν ευρύτερα τα φαγητά και οι τροφές που περιέχουν λιγότερα λιπαρά. Το Πρόγραμμα “LEAN” (Λιγότερα Λιπαρά για την Αμερική Τώρα – Low-fat Eating for America Now) – που χρηματοδοτούσε το Ίδρυμα της Οικογενείας Τ. Κάιζερ (J. Kaiser Family Foundation) και άλλα ιδρύματα και ομάδες του κατεστημένου όπως η Αμερικανική Καρδιολογική Ένωση, η Αμερικανική Διαιτολογική Ένωση, η Αμερικανική Ιατρική Ένωση, το USDA, το Εθνικό Αντικαρκινικό Ινστιτούτο, τα Κέντρα Ελέγχου Λοιμωδών Ασθενειών και το Εθνικό Καρδιολογικό, Πνευμονολογικό και Αιματολογικό Ινστιτούτο – ανακοίνωσαν μια διαφημιστική εκστρατεία η οποία “θα προωθούσε επιθετικά τα τρόφιμα που περιέχουν χαμηλά ποσοστά κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης ώστε να μειωθούν οι κίνδυνοι καρδιολογικών παθήσεων και καρκίνου”.

Τον επόμενο χρόνο, η Ένιγκ μαζί με τον Φρανκ Μακλάφιν (Frank McLaughlin), Διευθυντή του Κέντρου Επιχειρηματικής και Κοινωνικής Πολιτικής (Center for Business and Public Policy) του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ (University of Maryland), έδωσε κατάθεση ενώπιον της επιτροπής της Εθνικής Ένωσης Επεξεργαστών Τροφίμων (National Food Processors Association – NFPA). Ήταν μία κλειστή συνεδρίαση στην οποία είχαν δικαίωμα συμμετοχής μόνο τα μέλη του NFPA. Η Ένιγκ και ο Μακλάφιν είχαν προσκληθεί για να δώσουν μία κατάθεση “από ακαδημαϊκής σκοπιάς”. Η Ένιγκ παρουσίασε μερικά σλάιντ και προειδοποίησε τους παρισταμένους ότι δεν θα ήταν καθόλου λανθασμένο να απομονωθούν ορισμένα λίπη και έλαια και να τοποθετούνται προειδοποιητικές ετικέτες στα προϊόντα που τα περιέχουν. Ένας αντιπρόσωπος της εταιρείας Frito-Lay δεν είδε με καθόλου καλό μάτι την παρουσίαση της Ένιγκ η οποία έδειξε τα προϊόντα της Frito-Lay που περιέχουν τρανς λιπαρά. Η Ένιγκ προσφέρθηκε να επαναλάβει την ανάλυση αν η Frito-Lay ήταν πρόθυμη να χρηματοδοτήσει την έρευνα. Ο αντιπρόσωπος της Frito-Lay απάντησε απότομα στα λόγια της: “Αν μιλούσες διαφορετικά, θα’ παιρνες τα χρήματα”.

Η Ένιγκ παρότρυνε την Ένωση να επιβάλλει την ακριβή και σαφή αναφορά στις ετικέτες των προϊόντων ότι περιέχουν τρανς λιπαρά, αλλά οι συμμετέχοντες στο συνέδριο – στους οποίους βέβαια περιλαμβάνονταν αντιπρόσωποι των κολοσσών της βιομηχανίας τροφίμων – προτίμησαν ν’ ακολουθηθεί η πολιτική της “εθελοντικής” αναφοράς στις ετικέτες των προϊόντων. Δηλαδή να υπάρχει η ένδειξη “περιέχουν τρανς λιπαρά”. Αυτό βέβαια δεν προειδοποιεί κατάλληλα τον κόσμο για την επικινδυνότητά τους. Μέχρι σήμερα, αυτή η πολιτική έχει επικρατήσει. Δεν αναφέρεται στις ετικέτες η ύπαρξη τρανς λιπαρών.

Το παιχνίδι της “γάτας με το ποντίκι” που παιζόταν ανάμεσα στην Ένιγκ με τον Χάντερ, τον Άπλγουάιτ και την ISEO, συνεχίστηκε ολόκληρη την δεκαετία του ΄80. Ο τρόπος με τον οποίο λειτουργούσαν ήταν να κατακλύζουν την βιβλιογραφία και τα περιοδικά με άρθρα που υποτιμούσαν τους κινδύνους των τρανς λιπαρών, και να χρησιμοποιούν την επιρροή τους για να αποτρέπουν την εμφάνιση των αντιθέτων απόψεων στον Τύπο, και να επιτίθενται στους λίγους ανθρώπους που προειδοποιούσαν για τους κινδύνους των τρανς λιπαρών, με “κατηγορηματικές διαψεύσεις”.

Το 1987 υπέβαλλε μια εργασία στο Αμερικανικό Περιοδικό της Κλινικής Διατροφής (American Journal of Clinical Nutrition). Αυτή η εργασία μιλούσε για την παρουσία των τρανς λιπαρών οξέων στην Αμερικανική διατροφή. Ήταν μια απάντηση στην ειρωνική αναφορά της FASEB (του 1985) καθώς και στο άρθρο που δημοσιεύτηκε το 1986 (και σίγουρα το είχαν υπαγορεύσει ο Χάντερ και ο Άπλγουάιτ) – βάσει του οποίου ακόμα και η πιο συντηρητική ανάλυση υποτιμούσε την μέση κατανάλωση των μερικά υδρογονωμένων λιπαρών από τους Αμερικανούς. Ο Διευθυντής σύνταξης του περιοδικού, ο Άλμπερτ Μέντελοφ (Albert Mendeloff, MD), απέρριψε το κείμενο της Ένιγκ σαν “ακατάλληλο για τους αναγνώστες του περιοδικού”. Στην απορριπτική επιστολή που της έστειλε την καλούσε να υποβάλλει εκ νέου την εργασία της αν έβρισκε “νέα αποδεικτικά στοιχεία”. Το 1991, το άρθρο της δημοσιεύτηκε σε ένα έντυπο με λιγότερο “κύρος”, στο περιοδικό του Αμερικανικού Κολλεγίου Διατροφής (American College of Nutrition) (*36), αν και ο Άπλγουάιτ έκανε το παν για να πείσει την αρχισυντάκτρια Μίλντρεντ Σίλινγκ (Mildred Seelig) για να το βγάλει την τελευταία στιγμή.

Ο Χάντερ και ο Άπλγουάιτ υπέβαλαν την εργασία τους όπου εξέφραζαν την διαφωνία τους με την Ένιγκ, και σχεδόν αμέσως μετά, δημοσιεύτηκε στο Αμερικανικό Περιοδικό της Κλινικής Διατροφής (*37). Στο άρθρο τους με τίτλο, “Επανεκτίμηση του ποσοστού τρανς λιπαρών οξέων στην Αμερικανική διατροφή”, ο Χάντερ και ο Άπλγουάιτ ισχυρίζονταν ότι στην πραγματικότητα το συνολικό ποσοστό των τρανς λιπαρών οξέων στην Αμερικανική διατροφή είχε μειωθεί από το 1984, εξ’ αιτίας της εισαγωγής των μαλακών μαργαρινών και των μαλακών βουτύρων και τυριών. Συμφώνησαν και τα ΜΜΕ μαζί τους. Στις ανακοινώσεις τους, και στα αναρίθμητα άρθρα από “ειδήμονες” της διατροφής, διαβάζαμε την πρότασή τους να προτιμάμε τα μαλακά βούτυρα και τυριά, που φτιάχνονται με πολυακόρεστα φυτικά έλαια. Αυτά – κατά τη γνώμη τους – είναι η καλύτερες εναλλακτικές λύσεις αντί των κορεσμένων λιπαρών ζωικής προέλευσης.

Αυτό δεν ήταν διόλου πρωτόγνωρο, αφού οι περισσότερες εφημερίδες εξαρτώνται από το Διεθνές Συμβούλιο Ενημέρωσης για τις Τροφές (International Food Information Council), έναν βραχίονα της βιομηχανίας τροφίμων, για να παίρνουν πληροφορίες που αφορούν στην διατροφή.

Η Ένιγκ και η ομάδα του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ δεν ήταν μόνοι τους στην προσπάθεια να ενημερώσουν το κοινό για τα αποτελέσματα της κατανάλωσης μερικά υδρογονωμένων λιπιδίων. Ο Κούμεροφ (Kummerow) στο Πανεπιστήμιο του Ίλινοϊς (University of Illinois), όντας τυχερός αφού διέθετε ανεξάρτητη χρηματοδότηση και προικισμένος με υπομονή, ολοκλήρωσε μια σειρά από μελέτες που έδειχναν ότι τα τρανς λιπίδια μεγάλωναν τους κινδύνους πρόκλησης καρδιοπαθειών, και ότι τα φαγητά που είχαν ως βάση τα φυτικά έλαια, δεν μπορούν να συντηρήσουν τον καταναλωτή. (*38)

Ο Τζορτζ Μαν (George Mann), πρώην μέλος του Προγράμματος Φράμινγκχαμ (Framingham), δεν διέθετε ούτε ανεξάρτητη χρηματοδότηση, ούτε υπομονή, και στην πραγματικότητα ήταν εξοργισμένος με αυτό που αποκαλούσε “Διαιτοκαρδιολογική συνωμοσία”. Οι ανεξάρτητες μελέτες που διεξήγε πάνω στην Αφρικανική φυλή Μασάι, (*39) των οποίων η δίαιτα είναι εξαιρετικά πλούσια σε χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά, και που αυτή η φυλή στην πραγματικότητα αντιμετωπίζει σχεδόν μηδενικά ποσοστά καρδιοπαθειών, τον είχαν πείσει ότι η υπόθεση των λιπιδίων ήταν “η μεγαλύτερη απάτη του αιώνα στην υπόθεση της δημόσιας υγείας… η μεγαλύτερη απάτη στην ιστορία της ιατρικής”. (*40)

Ο Μαν αποφάσισε να δημοσιοποιήσει την υπόθεση, οργανώνοντας ένα συνέδριο στην Ουάσιγκτον, το Νοέμβριο του 1991. “Σπαταλιούνται εκατοντάδες εκατομμύρια δολλάρια των φορολογουμένων πολιτών στην γραφειοκρατία και στην εγωιστική και ιδιοτελή Καρδιολογική Εταιρεία”, έγραφε στην πρόσκληση του Συνεδρίου. “Οι εταιρείες τροφίμων συμμετέχουν σ’ αυτό το παιχνίδι για τα κέρδη. Η έρευνα των πραγματικών αιτίων και η πρόληψη, εμποδίζονται εξ’ αιτίας της άρνησης του κατεστημένου να χρηματοδοτήσει τους ‘απίστους’. Αυτή η συνάντηση θα εξετάσει τα δεδομένα και θα αποκαλύψει τους απατεώνες”.

Οι απατεώνες έκαναν ό,τι μπορούσαν για ν’ αποτρέψουν την πραγματοποίηση του συνεδρίου. Η χρηματοδότηση που είχε υποσχεθεί το Ίδρυμα Γκρίνγουολ της Νέας Υόρκης (Greenwall Foundation), αποσύρθηκε, και έτσι ο Μαν πλήρωσε όλα τα έξοδα. Μια ψευδής ανακοίνωση τύπου που είχε σαν στόχο ν’ αποπροσανατολίσει τους συνέδρους, έλεγε ότι το συνέδριο είχε ματαιωθεί. Πολλοί ομιλητές, ανάμεσά τους και ο διαπρεπής επιστήμονας Δρ. Ρόσλιν Άλφιν-Σλέιτερ (Dr Roslyn Alfin-Slater) και ο Δρ. Πίτερ Ντίξον (Dr Peter Nixon) από το Λονδίνο, κατόρθωσαν μόλις την τελευταία στιγμή να δηλώσουν το παρόν τους στις εργασίες του συνεδρίου. Ο Δρ. Έλιοτ Κόρντεϊ (Dr Eliot Corday) από το Λος Άντζελες, αποφάσισε να μην παραστεί όταν κάποιοι του είπαν ότι η παρουσία του θα έθετε σε κίνδυνο όλες τις χρηματοδοτήσεις που περίμενε για τις μελλοντικές έρευνές του.

Η τελική (“ψαλιδισμένη”) λίστα των συνέδρων συμπεριλάμβανε: Τον Δρ. Τζορτζ Μαν, την Δρ. Μέρι Ένιγκ, τον Δρ. Βίκτορα Χέρμπερτ (Dr Victor Herbert), τον Δρ. Πετρ Σκράμπενεκ (Dr Petr Skrabenek), τον Δρ. Τζέιμς Μακόρμικ (Dr James McCormick), έναν γιατρό από το Δουβλίνο, τον Δρ. Γουΐλιαμ Στέμπενς (Dr William Stehbens) από τη Νέα Ζηλανδία, ο οποίος περιέγραψε την φυσιολογική προστατευτική διαδικασία για την φράξη των αρτηριών όταν ο ασθενής βρίσκεται σε κατάσταση μεγάλου στρες και πίεσης, και τον Δρ. Μέιερ Τέξον (Dr Meyer Texon), έναν ειδήμονα της δυναμικής της κυκλοφορίας του αίματος.

Ο Μαν, στην εισαγωγική του ομιλία, κατηγόρησε σφοδρά το σύστημα που πέρασε το ψεύτικο δόγμα “διατροφή/καρδιοπάθειες στο εύπιστο κοινό. “Θα δείτε”, είπε, “ότι πολλοί από τους παρισταμένους είναι διακεκριμένοι επιστήμονες. Βρίσκονται εδώ επειδή έγινε πλέον επιτακτική η ανάγκη να διοργανωθεί αυτή η συνάντηση. Οι επιστήμονες που πρέπει να πείσουν επιτροπές για να χρηματοδοτηθούν οι έρευνές τους γνωρίζουν καλά αυτό που σας λέω, και διαφωνούν με την επικρατούσα άποψη για την σχέση της διατροφής με τις καρδιακές παθήσεις. Ξέρουν καλά ότι πρόκειται για ένα μοιραίο λάθος. Πρέπει όμως να συμβιβαστούν για να τους χρηματοδοτήσουν. Θα μπορούσαν να σας δείξω έναν κατάλογο ονομάτων επιστημόνων που μου είπαν, όταν τους προσκάλεσα στο συνέδριο, ‘Πιστεύω ότι έχετε δίκιο, ότι δηλαδή η θεωρία Διατροφή – Καρδιοπάθειες είναι λάθος, αλλά δεν μπορώ να παρευρεθώ επειδή θα διακινδύνευα την χρηματοδότηση των ερευνών μου’. Για εμένα, αυτή η στάση ξεχωρίζει τους επιστήμονες από τους υπαλλήλους, τους άντρες από τα παιδαρέλια”.

Μέχρι την δεκαετία του 1990, οι “υπάλληλοι” είχαν επιτύχει με τις ύπουλες μεθόδους τους, με την χειραγώγηση του Τύπου και της επιστημονικής έρευνας, να μετατρέψουν την Αμερική σ’ ένα “καλολαδωμένο” έθνος. Η κατανάλωση βουτύρου έπεσε στα 5 γραμμάρια ανά άτομο την ημέρα, ενώ στην αρχή του αιώνα ήταν περίπου 18 γραμμάρια ανά άτομο ημερησίως. Η χρήση του λαρδιού και του ζωικού λίπους μειώθηκε κατά 75%. Η κατανάλωση μαργαρίνης εκτοξεύθηκε από τα 2 γραμμάρια ανά άτομο την ημέρα (μέτρηση του 1909), σε περίπου 11 γραμμάρια ανά άτομο ημερησίως (μέτρηση του 1960). Από τότε, οι αριθμοί της κατανάλωσης έχουν αλλάξει λίγο, παραμένοντας όμως στα 11 γραμμάρια μαργαρίνης ανά άτομο την ημέρα – ίσως αυτή η στασιμότητα και η μικρή πτώση να οφείλεται στο ότι κάποιο μέρος του κοινού έχει ενημερωθεί για τους κινδύνους της κατανάλωσης μαργαρίνης.

Όμως, το μεγαλύτερο μέρος των τρανς λιπιδίων της Αμερικανικής διατροφής δεν προέρχεται από την μαργαρίνη, αλλά από τα μείγματα βουτύρου που χρησιμοποιούνται στα τηγανητά και τα έτοιμα φαγητά. Η κατανάλωση μειγμάτων βουτύρου από τους Αμερικανούς (10 γραμμάρια ημερησίως ανά άτομο) ήταν σταθερή την δεκαετία του ΄60, αν και το περιεχόμενο αυτών των μειγμάτων άλλαξε: Από λαρδί, ζωικά λίπη και φοινικέλαιο – όλα είναι φυσικά λίπη – άλλαξε σε μερικά υδρογονωμένο σογιέλαιο. Τότε η κατανάλωση μειγμάτων αυξήθηκε εντυπωσιακά και μέχρι το 1993, τριπλασιάστηκε σε περισσότερα από 30 γραμμάρια ημερησίως ανά άτομο. Όμως η εντυπωσιακότερη αλλαγή που σημειώθηκε στην Αμερικανική διατροφή ήταν η τεράστια αύξηση στην κατανάλωση υγρών φυτικών ελαίων, από λιγότερα από 2 γραμμάρια ημερησίως ανά άτομο (το 1909), σε περισσότερα από 30 γραμμάρια ημερησίως ανά άτομο – δηλαδή μιλάμε για δεκαπενταπλάσια ποσότητα.

Είναι ειρωνικό ότι αυτές οι εμφανίσεις των συγκεκριμένων τάσεων συνοδεύονταν πάντοτε από αποκαλύψεις σχετικά με τους κινδύνους των πολυακόρεστων. Αφού τα πολυακόρεστα οξειδώνονται εύκολα, αυξάνουν την ανάγκη του σώματος για βιταμίνη Ε και άλλων αντιοξειδωτικών.

Η υπερβολική κατανάλωση φυτικών ελαίων είναι ιδιαίτερα επιβλαβής για τα γεννητικά όργανα και τους πνεύμονες – και τα δύο αυτά όργανα τα επίκεντρα των αυξημένων εμφανίσεων καρκινογενέσεων στους Αμερικανούς. Σε πειράματα που έγιναν σε ζώα, η διατροφή με αυξημένες ποσότητες πολυακόρεστων από φυτικά έλαια, φάνηκε ότι εμποδίζει την ικανότητα της μάθησης, ειδικά σε συνθήκες έντονης πίεσης· είναι τοξική για το συκώτι, επηρεάζει αρνητικά το ανοσοποιητικό σύστημα, βλάπτει την σωματική και πνευματική ανάπτυξη των βρεφών, αυξάνει τα επίπεδα του ουρικού οξέως στο αίμα, δημιουργεί ανώμαλα στρώματα λιπιδίων στους λιπώδης ιστούς, έχει συνδεθεί με την έκπτωση των πνευματικών λειτουργιών και τις βλάβες στα χρωμοσώματα και επιταχύνει την γήρανση.

Η υπερβολική κατανάλωση πολυακόρεστων συνδέεται με τους αυξημένους δείκτες καρκινοπαθειών, καρδιοπαθειών και παχυσαρκίας. Η υπερβολική χρήση εμπορικών φυτικών ελαίων επηρεάζει και αναμειγνύεται με την παραγωγή προσταγλανδίνης (κυκλικό οξύ), και αυτό επιφέρει πολλές παρενέργειες, από την ασθένεια της αυτοανοσοποίησης έως και το προεμμηνορροϊκό σύνδρομο (PMS). Η διαταραχή στην παραγωγή προσταγλανδίνης προκαλεί συνήθως μια αυξημένη τάση σχηματισμού θρομβώσεων, και επομένως εμφραγμάτων του μυοκαρδίου – η οποία ασθένεια έχει πάρει διαστάσεις επιδημίας στις ΗΠΑ. (*41)

Τα φυτικά έλαια γίνονται ακόμη τοξικότερα όταν θερμαίνονται. Σε μία μελέτη αναφέρεται ότι τα πολυακόρεστα έχουν την τάση να σχηματίζουν επιστρωματώσεις στα έντερα. Σε μία μελέτη που πραγματοποίησε ένας πλαστικός χειρουργός, διαπιστώθηκε ότι οι γυναίκες που καταναλώνουν κυρίως φυτικά έλαια σχηματίζουν περισσότερες ρυτίδες από εκείνες που χρησιμοποιούν παραδοσιακά ζωικά λίπη. Μια μελέτη που διεξήχθη το 1994 και δημοσιεύτηκε στο περιοδικό “Lancet” έδειξε ότι σχεδόν τα τρία τέταρτα του λίπους που βρίσκονται στις αρτηριακές θρομβώσεις, είναι πολυακόρεστο. Τα λίπη των “αρτηριακών θρόμβων” δεν είναι ζωικά, αλλά λίπη των φυτικών ελαίων. (*42)

Εκείνοι που προπαγάνδισαν με το μεγαλύτερο πάθος την χρήση πολυακόρεστων φυτικών ελαίων σαν μέρος της “Φρόνιμης Δίαιτας”, γνωρίζουν άριστα τους κινδύνους της. Το 1971, ο Γουΐλιαμ Μ. Κανέλ (William B. Kannel), πρώην Διευθυντής της μελέτης Φράμινγκχαμ, είχε προειδοποιήσει για τους κινδύνους της υπερβολικής χρήσης πολυακόρεστων στην διατροφή. Ένα χρόνο νωρίτερα, ο Δρ. Γουΐλιαμ Κόνορ (Dr William Connor) της Αμερικανικής Καρδιολογικής Ένωσης, δημοσίευσε μια παρόμοια προειδοποίηση, και ο Φρέντερικ Στέαρ (Frederick Stare) παρουσίασε ένα άρθρο που ανέφερε την χρήση πολυακόρεστων ελαίων σαν υπεύθυνη για τα αυξημένα κρούσματα καρκίνων του μαστού. Και ο Κριτσέφσκι, καιρό πριν, το 1969, ανακάλυψε ότι η χρήση καλαμποκέλαιου προκαλούσε αύξηση των κρουσμάτων αθηροσκληρώσεων. (*43)

Όσο για τα τρανς λιπαρά που παράγονται στα φυτικά έλαια όταν διέρχονται μερική υδρογόνωση, τα αποτελέσματα που φαίνονται στην βιβλιογραφία δικαιολογούν τις ανησυχίες των παλαιότερων ερευνητών όσον αφορά στην σχέση των τρανς λιπαρών και των καρδιοπαθειών και του καρκίνου.

Η ερευνητική ομάδα στο Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ ανακάλυψε ότι τα τρανς λιπαρά οξέα όχι μόνο αλλοιώνουν τα ένζυμα που εξουδετερώνουν τις καρκινογενέσεις και αυξάνουν τα ένζυμα που διευκολύνουν τις καρκινογενέσεις, αλλά και στις μητέρες που βρίσκονται στην περίοδο του θηλασμού μειώνουν την παραγωγή γάλακτος και ινσουλίνης. (*44) Με άλλα λόγια, τα τρανς λιπαρά οξέα στην διατροφή των νέων μητέρων παρεμβαίνουν επιζήμια στην ικανότητά τους να θηλάζουν τα παιδιά τους και αυξάνουν τις πιθανότητες ανάπτυξης διαβήτη.

Αδημοσίευτες εργασίες δείχνουν ότι τα τρανς λιπαρά συμβάλλουν στην οστεοπόρωση. Ο Χάνις (Hanis), ένας Τσεχοσλοβάκος ερευνητής, βρήκε ότι η κατανάλωση τρανς λιπαρών μειώνει την παραγωγή τεστοστερόνης, προξενεί ανωμαλίες στο παραγόμενο σπέρμα και αλλοιώσεις στην κυοφορία. (*45) Ο Κολέτσκο (Koletzko), ένας Γερμανός ερευνητής παιδιατρικής, ανακάλυψε ότι η υπερβολική κατανάλωση τρανς λιπαρών από έγκυες γυναίκες, τις προδιέθετε στην γέννηση ελλειποβαρών παιδιών. (*46) Η κατανάλωση τρανς λιπαρών επηρεάζει αρνητικά την χρήση από τον οργανισμό των λιπαρών οξέων Ω-3 (που βρίσκονται στα ιχθυέλαια, στους κόκκους δημητριακών και τα πράσινα λαχανικά), καταλήγοντας στην προβληματική παραγωγή προσταγλανδίνης. (*47) Ο Τζορτζ Μαν επιβεβαίωσε ότι η κατανάλωση τρανς λιπαρών αυξάνει την συχνότητα των καρδιοπαθειών. (*48) Το 1995, οι Ευρωπαίοι ερευνητές βρήκαν ότι υπάρχει μια άμεση σχέση ανάμεσα στον αριθμό καρκίνων του μαστού και της κατανάλωσης τρανς λιπαρών. (*49)

Μέχρι τις μελέτες του 1993, οι μοναδικές “ενοχλητικές” αποκαλύψεις που έφτασαν στα πρωτοσέλιδα των εφημερίδων ήταν αυτές των Ολλανδών ερευνητών Μένσινκ (Mensink) και Κάταν (Katan), το 1990. Ο Μένσινκ και ο Κάταν ανακάλυψαν ότι η κατανάλωση μαργαρίνης αύξανε κατά πολύ τις πιθανότητες πρόκλησης καρδιοπαθειών. (*50) Η βιομηχανία τροφίμων – και ο Τύπος – αντέδρασαν διαφημίζοντας τα μαλακά βούτυρα που περιείχαν χαμηλότερα ποσοστά τρανς λιπαρών σε σύγκριση με αυτά της μαργαρίνης σε συσκευασία ράβδου.

Για την μεγάλη μάζα του πληθυσμού, αυτές οι μειωμένες ποσότητες τρανς λιπαρών ήταν κάτι περισσότερο από αρκετές. Στις αρχές της δεκαετίας του 1980, το Κέντρο για την Επιστήμη για το Δημόσιο Συμφέρον (Center for Science in the Public Interest) έκανε μια διαφημιστική εκστρατεία εναντίον της χρήσης βοδινού λίπους για το τηγάνισμα πατατών. Πριν απ’ αυτό, είχε “εκστρατεύσει” εναντίον της χρήσης ζωικού λίπους για το τηγάνισμα κοτόπουλου και ψαριού. Τα περισσότερα φαστ φουντ στράφηκαν στα μερικά υδρογονωμένα σογιέλαια για όλα τα τηγανητά τους φαγητά. Σε μετρήσεις που έγιναν σε καλά τηγανισμένες τροφές, βρέθηκε ότι τα τρανς λιπαρά αποτελούσαν το 50% του συνολικού τους βάρους! (*51)

Ο επιδημιολόγος Γουόλτερ Γουΐλετ (Walter Willett) του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ δούλευε για πολλά χρόνια με ελαττωματικές βάσεις δεδομένων που δεν χαρακτήριζαν τα τρανς λιπαρά σαν συστατικό της διατροφής. Εκείνος ανακάλυψε μια σχέση ανάμεσα στην κατανάλωση τρανς λιπαρών και των καρδιοπαθειών και των καρκινογενέσεων. Αφ’ ότου οι ερευνητές συνεργάτες του επικοινώνησαν με την Ένιγκ σχετικά με τα δεδομένα που αφορούν στα τρανς λιπαρά, ανέπτυξαν και σχημάτισαν μια πολύ πιο αξιόπιστη βάση δεδομένων που χρησιμοποιείτο στην ανάλυση των μαζικών κλινικών δεδομένων.

Όταν η ομάδα του Γουΐλετ απομόνωσε τα τρανς λιπαρά στην ανάλυσή τους, ήταν σε θέση να επιβεβαιώσει την μεγαλύτερη αναλογία καρκινογενέσεων σε όσους καταναλώνουν μαργαρίνη και φυτικά έλαια και βούτυρα από φυτικά έλαια – και όχι φυσικό βούτυρο, αυγά, τυρί και κρέας. (*52) Η σχέση ανάμεσα στην κατανάλωση τρανς λιπαρών και καρκίνου δεν δημοσιοποιήθηκε ποτέ, αλλά αναφέρθηκε στο Συνέδριο της Βάσης Δεδομένων της Βαλτιμόρης (Baltimore Data Bank Conference), το 1992.

Το 1993, η ερευνητική ομάδα του Γουΐλετ ανακάλυψε ότι τα τρανς λιπαρά συμβάλλουν στην πρόκληση καρδιοπαθειών. (*53) Αυτή η μελέτη δεν αγνοήθηκε βέβαια, αλλά στην ουσία έγινε αφορμή για ατέλειωτες φλυαρίες από τις εφημερίδες και τον Τύπο γενικότερα. Η πρώτη παραπομπή του Γουΐλετ στην αναφορά του, έλεγε για την εργασία της Ένιγκ πάνω στην περιεκτικότητα των κοινών τροφίμων και φαγητών σε τρανς λιπαρά.

Η βιομηχανία τροφίμων συνεχίζει να ισχυρίζεται ότι η κατανάλωση τρανς λιπαρών από τους Αμερικανούς δεν υπερβαίνει τα 6 έως 8 γραμμάρια ημερησίως – ποσότητα που δεν είναι αρκετή για να συμβάλλει στην εκδήλωση της σημερινής επιδημίας των χρόνιων νοσημάτων. Η συνολική κατανάλωση μαργαρίνης και φυτικών ελαίων και βουτύρων ανέρχεται στα 40 γραμμάρια ημερησίως ανά άτομο. Αν αυτά τα προϊόντα περιέχουν τρανς λιπαρά σε ποσοστό 30% (πολλά φυτικά έλαια και βούτυρα περιέχουν μεγαλύτερα ποσοστά τρανς λιπαρών), τότε η μέση κατανάλωση ανέρχεται σε περίπου 12 γραμμάρια ημερησίως ανά άτομο.

Στην πραγματικότητα, τα νούμερα της κατανάλωσης είναι εξαιρετικά μεγαλύτερα σε ορισμένα άτομα. Ένα άρθρο που δημοσιεύτηκε το 1989 στην εφημερίδα “Washington Post”, κατέγραφε λεπτομερώς την διατροφή ενός κοριτσιού που σε διάστημα τριών ημερών έφαγε 12 ντόνατ και 24 κουλουράκια· συνολικά, κατανάλωνε τουλάχιστον 30 γραμμάρια τρανς λιπαρών ημερησίως, και πιθανότατα πολλά περισσότερα. Το λίπος που περιέχουν τα τσιπς που καταναλώνουν σε μεγάλες ποσότητες οι έφηβοι, μπορεί να περιέχει 48% τρανς λιπαρά, ποσοστό που μεταφράζεται σε 45,6 γραμμάρια τρανς λιπαρών που περιέχονται σε μια μεσαία σακούλα (αυτή των 284 γραμμαρίων) τσιπς που ένας πεινασμένος έφηβος μπορεί να καταβροχθίσει σε ελάχιστα λεπτά. Στα μαθήματα σεξουαλικής διαπαιδαγώγησης των Αμερικανικών Γυμνασίων δεν διδάσκονται τα παιδιά ότι τα λίπη που περιέχονται στα τσιπς και τα σνακ που καταναλώνουν μπορεί να μειώσουν σημαντικά την ικανότητά τους στην ερωτική πράξη, στην αναπαραγωγή, στην γέννηση υγιών παιδιών και στον φυσιολογικό θηλασμό των βρεφών.

Οι τροφές που περιέχουν τρανς λιπαρά, πουλάνε επειδή το Αμερικανικό κοινό φοβάται τις εναλλακτικές λύσεις: τα κορεσμένα λίπη που υπάρχουν στο λαρδί, το βούτυρο, το φοινικέλαιο και το καρυδέλαιο – λίπη που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και το μαγείρεμα. Κι όμως, η επιστημονική βιβλιογραφία αναφέρει έναν αριθμό ζωτικών ρόλων για τα κορεσμένα λίπη στην διατροφή: ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, (*54) είναι απαραίτητα για την υγεία των οστών, (*55) προσφέρουν ενέργεια και δομική συνοχή στα κύτταρα, (*56) προστατεύουν το συκώτι, (*57) και ενισχύουν τους μηχανισμούς αξιοποίησης των βασικών λιπαρών οξέων από τον οργανισμό. (*58) Το στεατικό οξύ, που βρίσκεται στο βούτυρο και στο λαρδί από λίπος βοδινού, έχει την ιδιότητα να μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης, και είναι μια πολύ καλή τροφή για την καρδιά. (*59) Τα κορεσμένα λίπη είναι σταθερά, και γι’ αυτό δεν οξειδώνονται εύκολα, δεν καταναλώνουν τα αποθέματα αντιοξειδωτικών ουσιών που διαθέτει ο οργανισμός, δεν ευνοούν τις καρκινογενέσεις, και δεν ερεθίζουν τα τοιχώματα των αρτηριών.

Το σώμα σας κατασκευάζει κορεσμένα λίπη, και το ίδιο το σώμα σας κατασκευάζει χοληστερόλη – περίπου 2.000 mg ημερησίως. Σε γενικές γραμμές, η χοληστερόλη που απορροφά ο οργανισμός ενός μέσου Αμερικανού από το φαγητό ανέρχεται σε περίπου 100 mg την ημέρα. Έτσι, από θεωρητικής άποψης, ακόμα κι αν μηδενιστεί η κατανάλωση “ζωικών” τροφίμων, το αποτέλεσμα θα είναι μια μείωση της συνολικής κατανάλωσης χοληστερόλης (που απορροφά το αίμα) και οι ιστοί, σε ποσοστό μόλις 5%. Στην πράξη, μια διατροφή αυτού του είδους είναι πολύ πιθανό να στερήσει το σώμα από τα υποστρώματα που χρειάζεται για να κατασκευάσει αρκετές ποσότητες από τις ουσίες που έχουν ζωτική σημασία για την επιβίωσή του.

Η χοληστερόλη, όπως και τα κορεσμένα λίπη, κατηγορείται άδικα. Λειτουργεί σαν προάγγελος των ζωτικών κορτικοειδών (ορμόνες που μας βοηθούν να αποφεύγουμε το στρες και προστατεύουν το σώμα από τις καρδιακές παθήσεις και τον καρκίνο) και των σεξουαλικών ορμονών όπως τα ανδρογόνα, η τεστοστερόνη, τα οιστρογόνα και η προγεστερόνη. Είναι πρόδρομος της βιταμίνης D, μια εξαιρετικά σημαντική λιποδιαλυτική βιταμίνη που χρειάζονται τα οστά και το νευρικό σύστημα για να διατηρούνται υγιή. Επίσης είναι απαραίτητη για την φυσιολογική ανάπτυξη, τον καλό μεταβολισμό, τον μυϊκό τόνο, την παραγωγή ινσουλίνης, την αναπαραγωγή και την λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Πρέπει επίσης ν’ αναφερθεί ότι λειτουργεί σαν προάγγελος των αλάτων χολικού οξέως που είναι απολύτως απαραίτητα για την χώνεψη και την αφομοίωση του λίπους που παίρνει ο άνθρωπος από τις τροφές.

Πρόσφατες έρευνες έχουν αποδείξει ότι η χοληστερόλη λειτουργεί σαν αντιοξειδωτικό. (*60) Αυτή είναι και η πιθανότερη εξήγηση για την αύξηση των επιπέδων της ανάλογα με την ηλικία. Σαν αντιοξειδωτική ουσία, η χοληστερόλη μας προστατεύει από τις βλάβες που καταλήγουν σε καρδιακές παθήσεις η καρκίνο. Η χοληστερόλη είναι το επισκευαστικό υλικό του σώματος, και παράγεται σε μεγάλες ποσότητες όταν οι αρτηρίες είναι ερεθισμένες ή αδύναμες. Το να αποδίδει κάποιος μια καρδιακή πάθηση στα υψηλά επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα, είναι σαν να κατηγορεί τους πυροσβέστες που ήρθαν για να κατασβέσουν μια πυρκαγιά, ότι εκείνοι την άναψαν.

Η χοληστερόλη είναι αναγκαία για την κανονική λειτουργία των υποδοχέων σεροτονίνης στον εγκέφαλο. (*61) Η σεροτονίνη είναι το φυσικό χημικό που παράγει ο οργανισμός για να προκαλεί ευεξία. Έτσι εξηγείται γιατί τα χαμηλά επίπεδα χοληστερόλης έχουν συνδεθεί με την επιθετική και βίαιη συμπεριφορά, την κατάθλιψη και τις τάσεις αυτοκτονίας. Το γάλα των μητέρων είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε χοληστερόλη και περιέχει ένα ειδικό ένζυμο που βοηθά το μωρό να αξιοποιήσει αυτή την τροφή. Τα βρέφη και τα παιδιά χρειάζονται τροφές πλούσιες σε χοληστερόλη καθ’ όλη την διάρκεια της ανάπτυξής τους για να εξασφαλίσουν την ομαλή ανάπτυξη του εγκεφάλου και του νευρικού τους συστήματος. Η χοληστερόλη στην διατροφή, παίζει έναν σημαντικό ρόλο στην διατήρηση της υγείας των εντερικών τοιχωμάτων, (*62) γι’ αυτό και οι φυτοφαγικές δίαιτες που είναι χαμηλές σε χοληστερόλη μπορούν να προκαλέσουν διατρήσεις των εντέρων και άλλες εντερικές διαταραχές.

Οι ζωικές τροφές που περιέχουν κορεσμένα λίπη και χοληστερόλη προμηθεύουν τον οργανισμό με θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη, την ενεργητικότητα και την προστασία από τις εκφυλιστικές ασθένειες. Τα ζωικά λίπη είναι απαραίτητα για την αναπαραγωγή, όπως είναι και για την ερωτική πράξη. Οι άνθρωποι “έλκονται” σ’ αυτές τις δύο πράξεις από τα πανίσχυρα ένστικτα που είναι ένα με αυτούς. Η καταπίεση των φυσικών έξεων καταλήγει σε παράξενες νυχτερινές συνήθειες, φαντασιώσεις, φετιχισμούς, αλκοολισμό και άστατη συμπεριφορά.

Τα ζωικά λίπη είναι θρεπτικά, χορταίνουν εύκολα όσους τα καταναλώνουν και είναι εύγευστα.

“Οποιαδήποτε κι αν είναι η αιτία των καρδιοπαθειών”, είπε ο διακεκριμένος βιοχημικός Μάικλ Γκαρ (Michael Gurr) σ’ ένα πρόσφατο άρθρο του, “σίγουρα το βασικό αίτιο δεν είναι η κατανάλωση κορεσμένων λιπών”. (*63) Και παρ’ όλα αυτά οι “αρχιερείς” της υπόθεσης των λιπιδίων συνεχίζουν να εξαπολύουν τους αφορισμούς τους στις απολαύσεις που μας χαρίζει η μαγειρική: Στο βούτυρο και την σάλτσα μπερνέζ, την κρέμα γάλακτος, τα σουφλέ και τις ομελέτες, τα ολόπαχα τυριά, τις ζουμερές μπριζόλες και τα χοιρινά λουκάνικα.

Στις 30 Απριλίου του 1996, ο ερευνητής Ντέιβιντ Κριτσέφσκι πήρε το βραβείο Έρευνας της Αμερικανικής Εταιρείας των Χημικών Ελαίων, ως αναγνώριση για τα επιτεύγματά του “σαν ερευνητής του καρκίνου και της αθηροσκληρώσεως, καθώς και του μεταβολισμού της χοληστερόλης”. Στα επιτεύγματά του συμπεριλαμβάνεται και η από κοινού συγγραφή περισσότερων από 370 ερευνητικών πορισμάτων, μία από τις οποίες εμφανίστηκε έναν μήνα αργότερα στο Αμερικανικό Περιοδικό Κλινικής Διατροφής (American Journal of Clinical Nutrition). (*64) “Η Έκθεση για τα Τρανς Λιπαρά Οξέα” συνέχισε τον διάλογο για τα τρανς λιπαρά που ξεκίνησε στο ίδιο περιοδικό το 1986, με την επίθεση του Χάντερ και του Άπλγουάιτ εναντίον της έρευνας της Ένιγκ. “Έχει ξεκινήσει μία διαμάχη για τους πιθανούς κινδύνους των τρανς ακόρεστων λιπαρών οξέων στην Αμερικανική διατροφή”, έγραφε ο Κριτσέφσκι και οι συνεργάτες του.

Στην πραγματικότητα, η διαμάχη ξεκίνησε το 1954. Στα πειράματα που διεξήγε με πειραματόζωα κουνέλια, ο Κριτσέφσκι, ανακάλυψε ότι η χοληστερόλη που περιεχόταν στο λάδι Wesson και δινόταν στα κουνέλια “επιτάχυνε αρκετά” την ανάπτυξη χοληστερόλης που περιείχε λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας· και αυτά που τρέφονταν με χοληστερόλη από λάδι φυτικών ελαίων, ανέπτυσσαν διπλάσιες ποσότητες χοληστερόλης από τα άλλα κουνέλια. (*65) Η εργασία της Ένιγκ – και του Κούμεροφ, του Μαν και πολλών άλλων – απλά επιβεβαίωσε αυτά που έλεγε ο Κριτσέφσκι πριν από δεκαετίες, αλλά απέφευγε να δημοσιοποιήσει: Ότι τα φυτικά έλαια, και ειδικά τα μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια, είναι κάθε άλλο παρά ωφέλιμα.

Ωστόσο, “Η Έκθεση για τα Τρανς Λιπαρά Οξέα” δεν έπαιρνε καμία θέση. Οι μελέτες έχουν δώσει αντιφατικά αποτελέσματα, έλεγαν οι συντάκτες της, και το σύνολο των τρανς λιπαρών οξέων στην Αμερικανική διατροφή, είναι πολύ δύσκολο να καθοριστεί με ακρίβεια. Όσο για τις ετικέτες στα τρόφιμα, οι συντάκτες της έκθεσης ανέφεραν: “Δεν υπάρχει κάποια ξεκάθαρη επιλογή για τον τρόπο αναγραφής των τρανς λιπαρών οξέων στις ετικέτες. Η βάση δεδομένων που έχουμε στην διάθεσή μας είναι ανεπαρκής για να κατηγοριοποιήσουμε αυτά τα λιπαρά”. Ίσως να υπάρχουν προβλήματα με τα τρανς λιπαρά, λέει ο βασικός ερευνητής, αλλά η χρήση τους “…βοηθά στην μείωση της λήψης διατροφικών λιπών που έχουν υψηλά ποσοστά κορεσμένων λιπιδίων. Επίσης, τα φυτικά λιπαρά δεν αποτελούν πηγή λήψης διατροφικής χοληστερόλης, σε αντίθεση με τα κορεσμένα ζωικά λίπη”.

Ο Κριτσέφσκι και οι συνεργάτες του στην συγγραφή της έκθεσης κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι γιατροί και οι διαιτολόγοι πρέπει “…να επικεντρώσουν τις προσπάθειές τους στην μείωση της λήψης λίπους και ειδικά του κορεσμένου λίπους… Η μείωση της συνολικής λήψης λίπους απλουστεύει το πρόβλημα, επειδή όλα τα λίπη της διατροφής μειώνονται συνολικά, και έτσι οι επιλογές είναι περιττές”. Όμως, ακόμα και οι “διακεκριμένοι” επιστήμονες διαπιστώνουν ότι αυτό το… άλμα είναι απαραίτητο. “Ίσως να συμπεράνουμε”, έγραφε ο Κριτσέφσκι και οι συνάδελφοί του, “ότι η κατανάλωση των υγρών φυτικών ελαίων είναι προτιμότερη από την κατανάλωση συμπαγών λιπών”.

Επιπλέον, σ’ ένα συμπόσιο που διεξήχθη στις αρχές του 1998 με γενικό τίτλο “Η Πρόοδος των Ιδεών για την Θρεπτική Αξία των Διατροφικών Λιπών”, έγινε η επισκόπηση των πολλών λαθών της υπόθεσης των λιπιδίων και επικέντρωσε το ενδιαφέρον του σε ένα πείραμα όπου ποντίκια που τρέφονταν με τροφές “καθαρές” από λίπη πέθαναν μέσα σε 20 ημέρες, αλλά ποντίκια που τρέφονταν μόνο με ολόπαχο γάλα επιβίωσαν για αρκετούς μήνες. (*66) Ένας από εκείνους που συμμετείχαν στο συμπόσιο ήταν ο Ντέιβιντ Κριτσέφσκι. Παρατήρησε ότι οι τροφές και τα φάρμακα που είναι χαμηλά σε λιπαρά, κατά την διάρκεια των πειραμάτων “δεν επηρέασαν τα συνολικά ποσοστά θνησιμότητας των πειραματόζωων”. Έχοντας συνεχώς το δάχτυλό του τεταμένο ψηλά, αυτός ο ισχυρός “ιδρυτής και πατέρας” της υπόθεσης των λιπιδίων έκλεισε την ομιλία του λέγοντας τα εξής:

“Οι έρευνες συνεχίζονται με ταχείς ρυθμούς και, όσο προκύπτουν νέα στοιχεία, ίσως καταστεί απαραίτητο να επανεξετάσουμε τα συμπεράσματά μας και την ιατρική πολιτική που αφορά στην πρόληψη των εν λόγω ασθενειών”.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

*1. Ν. Κριτσέφσκι (D Kritchevsky), “Effect of Cholesterol Vehicle in Experimental Atherosclerosis”, Am. J. Physiol. 178:30-32, Ιούλιος – Σεπτέμβριος 1954.

*2. “Notice of Supelco-AOC Award to Kritchevsky”, Inform 7:315, 1996.

*3. Μ Ένιγκ (M. Enig), “Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report Covering 60 Years of Research, Enig Associates, Inc., Silver Spring, MD, ΗΠΑ, 1995 (2η έκδοση), (σελ. 4-8).

*4. Ν. Γκρουμ (D. Groom), “Population Studies of Atherosclerosis”, Annals of Int. Med. 55(1):51-62, Ιούλιος 1961; Enos, W. F. et al., “Pathogenesis of Coronary Disease in American Soldiers Killed in Korea”, JAMA 158:912, 1955.

*5. Ο. Λόρι (W. Laurie), “Atherosclerosis and its Cerebral Complications in the South African Bantu”, Lancet, Φεβρουάριος 1958, (σελ. 231-232)

*6. Ο. Ρόμπερτσον (W. B. Robertson), “Atherosclerosis and Ischaemic Heart Disease,” Lancet 1:444, 1959.

*7. Τ. Γκόρντον (T. Gordon), “Mortality Experience Among Japanese in the US, Hawaii and Japan”, Pul. Health Rep. 51:270, 1957; Pollak, O. J., “Diet and Atherosclerosis,” Lancet 1:444, 1959.

*8. Μακγκίλ (H. C. McGill), “General Findings of the International

Atherosclerosis Project,” Laboratory Investigations 18(5):498, 1968

*9. Ρ. Λ. Σμιθ (R. L. Smith), και Ε. Ρ. Πίκνεϊ (E. R. Pinckney), The Cholesterol Conspiracy, Warren H Green, Inc., St. Louis, MO, ΗΠΑ, 1991, (σελ. 125).

*10. Μ. Ντεμπέικι (M. De Bakey), “Serum Cholesterol Values in Patients Treated Surgically for Atherosclerosis”, JAMA 189(9):655-59, 1964.

*11. Α. Κις (A. Keys), “Diet and Development of Coronary Heart Disease”, J. Chron. Dis. 4(4):364-380, Οκτώβριος 1956.

*12. Γ. Χριστάκης (G. Cristakis), “Effect of the Anti-Coronary Club Program on Coronary Heart Disease Risk-Factor Status”, JAMA 198(6):129-35, 7 Νοεμβρίου, 1996.

*13. “Dietary Goals for the United States – Supplemental Views”, από το προσωπικό της Επιτροπής της Συγκλήτου για την Διατροφή και τις Ανθρώπινες Ανάγκες, Εθνικό Τυπογραφείο, Ουάσινγκτον, DC, Νοέμβριος 1977, (σελ. 139-140).

*14. Ρ. Λ. Ρίτσεκ (R. L. Rizek), “Fat in Today’s Food Supply – Level of Use and Sources”, J. Am. Oil Chem. Soc. 51:244, 1974

*15. Μ Ένιγκ, “Dietary Fat and Cancer Trends – A Critique”,

Federation Proceedings 37(9):2215-2220, FASEB, Ιούλιος 1978.

*16. Τ. Άπλγουάιτ (T. H. Applewhite), “Statistical ‘Correlations’ Relating Trans Fats to Cancer: A Commentary”, Federation Proceedings 38(11):2435-2439, FASEB, Οκτώβριος 1979

*17. Φρεντ Κουμερόφ (F. A. Kummerow), “Effects of Isomeric Fats on Animal Tissue, Lipid Classes and Atherosclerosis”, Geometrical and Positional Fatty Acid Isomers (E. A. Emken and H. J. Dutton, eds), American Oil Chemists Society, Champaign, IL, ΗΠΑ, 1979, (σελ. 151-180) & Ν. Κριτσέφσκι, “Trans Fatty Acid Effects in Experimental Atherosclerosis”, Federation Proceedings 41:2813, FASEB, 1982

*18. Μ Ένιγκ, “Modification of Membrane Lipid Composition and Mixed-Function Oxidases in Mouse Liver Microsomes by Dietary Trans Fatty Acids”, Διδακτορική Διατριβή για το Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ, 1984.

19. “New Focus on Trans Fatty Acids,” Food Processing, Δεκέμβριος του 1982, σελ. 64-66.

20. Ε. Τ. Χάντερ (E. J.Hunter), “More on Those Trans Fatty Acids”, Food Processing, Μάιος του 1983, σελ: 35-36.

21. Ο. Μ. Ν. Ρατνέικι (W. M. N. Ratnayake), και άλλοι, “Fatty Acids in Some Common Food Items in Canada”, J. Am. Coll. Nutr. 12(6):651-660, 1993.

22. Μ. Ένιγκ και άλλοι, “Fatty Acid Composition of the Fat in Selected Food Items with Emphasis on Trans Components”, J. Am. Oil Chem. Soc. 60(10):1788-1795, 1983.

23. Ε. Τ. Χάντερ, Επιστολή στον Εκδότη, περιοδικό Science 224:659, 1984

24. Κ. Ε. Έλσον (C. E. Elson), και άλλοι, “The Influence of Dietary Unsaturated Cis and Trans and Saturated Fatty Acids on Tissue Lipids of Swine”, Atherosclerosis 40:115-137, 1981.

25. Φ. Ρ. Σέντι (F. R. Senti), (εκδ.), “Health Aspects of Dietary Trans Fatty Acids, Life Sciences Research Office (LSRO)/Fed. Am. Soc. Exp. Biol”. (FASEB), Bethesda, MD, ΗΠΑ, 1985.

26. Ε. Τ. Χάντερ. και Τ. Άπλγουάιτ (T. Applewhite), “Isomeric Fatty Acids in the US Diet: Levels and Health Perspectives”, Am. J. Clin. Nutr. 44:707-717, 1986.

27. “Ace Federal Reporter Inc.”, Stenotype Reporters, 444 North Capitol Street, Suite 402, Ουάσιγκτον, DC 20001, ΗΠΑ, τηλ (202) 347 3700

28. Food Chemical News 29 (47):52, 25 Ιανουαρίου του 1988· “Nutrition Week, Community Nutrition Institute – (CNI)”, 16 Ιουνίου του 1988, σελ. 6.

29. Ρ. Σμιθ (R. Smith), και Ε. Ρ. Πίκνι (E. R. Pinckney), “Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature”, Vector Enterprises, Sherman Oaks, CA, ΗΠΑ, 1991, τόμος 2.

30. Ουΐλλιαμ Καστέλλι (William Castelli), “Concerning the Possibility of a Nut…”, Archives of Internal Medicine 152(7):1371-1372, Ιούλιος του 1992.

31. “Multiple Risk Factor Intervention Trial: Risk Factor Changes and Mortality Results”, JAMA 248(12):1465, 24 Σεπτεμβρίου του 1982.

32. Φ. Χ. Μάτσον (F. H. Mattson), και άλλοι, “Effect of Dietary Cholesterol on Serum Cholesterol in Men”, Am. J. Clin. Nutr. 25:589, 1972.

33. Π. Άντις (P. Addis), “Food and Nutrition News” 62(2):7-10, Μάρτιος/Απρίλιος του 1990.

34. “The Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial Results: I. Reduction in Incidence of Coronary Heart Disease”, JAMA 251:359, 1984.

35. Σ. Μ. Γκράντι (S. M. Grundy), “Cholesterol and Coronary Heart Disease: A New Era”, JAMA 256(20):2849-2858, 28 Νοεμβρίου του 1986.

36. Επιστολές στον εκδότη και απαντήσεις των συγγραφέων, J. Am. Coll. Nutr. 10(5):510-521, 1991.

37. Ε. Τ. Χάντερ (E. J. Hunter), και Τ. Χ. Άπλγουάιτ (T. H. Applewhite), “Reassessment of Trans Fatty Acid Availability in the US Diet”, Am. J. Clin. Nutr. 54:363-369, 1991.

38. Φ. Α. Κουμέροφ (F. A. Kummerow), “Nutritional Effects of Isomeric Fats: Their Possible Influence on Cell Metabolism or Cell Structure”, Dietary Fats and Health (εκδότες: Ε. Τ. Πέρκινς [E. G. Perkins] και Ο. Τ. Βίσεκ [W. J. Visek]), The American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL, ΗΠΑ, 1983, σελ. 391-402. Φ. Α. Κουμέροφ, “Nutritional Aspects of Isomeric Fats”, Lipids in Modern Nutrition (εκδότες: Μ. Χόρισμπέργκερ [M. Horisberger] και Ο. Μπράκο [U. Bracco]), Nestle Nutrition, Vevey/Raven Press, Νέα Υόρκη, 1987.

39. Τ. Β. Μαν (G. V. Mann), κ.α., “Atherosclerosis in the Maasai”, Am. J. Epidemiol. 95:6-37, 1972.

40. Τ. Β. Μαν (εκδ.), “Coronary Heart Disease: The Dietary Sense and Nonsense”, Veritas Society, Λονδίνο, Αγγλία, 1993, σελ. 1.

41. Μια γενική επισκόπηση των περικοπών που αφορούν στα προβλήματα της κατανάλωσης πολυακόρεστων μπορεί να βρεθεί στην εργασία του Ε. Ρ. Πίκνι (E. R. Pinckney) και του Κ. Πίκνι (C. Pinckney) με τίτλο “The Cholesterol Controversy”, Sherbourne Press, Λος Άντζελες, Καλιφόρνια, ΗΠΑ, 1973, σελ. 127-131.

42. Κ. Β. Φέλτον (C. V. Felton), κ.α., “Dietary Polyunsaturated Fatty Acids and Composition of Human Aortic Plaques”, Lancet 344:1195, 1994.

43. Κριτσέφσκι, “Medical Counterpoint”, Μάρτιος του 1969.

44. Μ. Μ. Τέτερ (B. B. Teter) κ.α., “Milk Fat Depression in C57B1/6J Mice Consuming Partially Hydrogenated Fat”, Journal of Nutrition 120:818-824, 1990.

Μπάρναρντ (Barnard) κ.α., “Dietary Trans Fatty Acids Modulate Erythrocyte Membrane Fatty Acid Composition and Insulin Binding in Monkeys”, J. of Nutritional Biochemistry 1:190-195, 1990.

45. Τ. Χάνις (Τ. Hanis) κ.α., “Effects of Dietary Trans Fatty Acids on Reproductive Performance of Wistar Rats”, British Journal of Nutrition 61:519-529, 1989.

46. Μ. Κολέτσκο (B. Koletzko) και Τ. Μίλερ (J. Muller), “Cis- and Trans- Isomeric Fatty Acids in Plasma Lipids of Newborn Infants and Their Mothers”, Biology of the Neonate 57:172-178, 1990.

47. Ν. Χόρομπιν (D. Horrobin), “The Regulation of Prostaglandin Biosynthesis by Manipulation of Essential Fatty Acid Metabolism”, Reviews in Pure and Applied Pharmacological Sciences 4:339-383, 1983.

48. Τ. Β. Μαν, “Metabolic Consequences of Dietary Trans Fatty Acids”, Lancet 343:1268-1271, 1994.

49. Λ. Κόλμαγερ (L. Kohlmeier), κ.α., “Stores of Trans Fatty Acids and Breast Cancer Risk”, Am. J. Clin. Nutr. 61:896, A25, 1995.

50. Ρ. Π. Μένσικ (R. P. Mensink) και Μ. Κάταν (M. Katan), “Effect of Dietary Trans Fatty Acids on High-Density and Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Subjects”, N. Eng. J. Med. 323:439-445, 1990.

51. Μ. Ένιγκ (Μ. Enig) κ.α., “Isomeric Trans Fatty Acids in the US Diet”, J. Am. Coll. Nutr. 9:471-486, 1990.

52. Ο. Κ. Γουΐλετ (W. C. Willett) κ.α., “Consumption of Trans-Fatty Acids in Relation to Risk of Coronary Heart Disease Among Women”, Society for Epidemiology Research, Annual Meeting, Ιούνιος του 1992, Απόσπασμα 249.

53. Ο. Κ. Γουΐλετ (W. C. Willett) κ.α., “Intake of Trans Fatty Acids and Risk of Coronary Heart Disease Among Women”, Lancet 341:581-585, 1993.

54. Τ. Τ. Καμπάρα (J. J. Kabara), The Pharmacological Effects of Lipids (εκδ: Τ. Τ. Καμπάρα), The American Oil Chemists’ Society (AOCS), Champaign, IL, USA, 1978, σελ. 1-14.

Λ. Α. Κοέν (L. A. Cohen) κ.α., J. Natl Cancer Inst. 77:43, 1986.

55. Μ. Α. Ουάτκινς (B. A. Watkins) κ.α., “Importance of Vitamin E in Bone Formation and in Chrondocyte Function”, AOCS Proceedings, Purdue University, Λαφαγέτ, IN, ΗΠΑ, 1996.

Μ. Α. Ουάτκινς και Μ. Φ. Σάιφερ (M. F. Seifert), “Food Lipids and Bone Health”, Food Lipids and Health (εκδ: Ρ. Ε. Μακντόναλντ [R. E. McDonald] και Ν. Μ. Μιν [D. B. Min]), Marcel Dekker, Inc., Νέα Υόρκη, NY, σελ. 101.

56. Τ. Φ. Μεντ (J. F. Mead) κ.α., “Lipids: Chemistry, Biochemistry and Nutrition”, Plenum Press, Νέα Υόρκη, 1986.

57. Α. Α. Νάντζι (A. A. Nanji) κ.α., “Gastroenterology” 109(2):547-54, Αύγουστος του 1995.

Γ. Σ. Τσα (Y. S. Cha) και Ν. Σ. Σάτσαν (D. S. Sachan), J. Am. Coll. Nutr. 13(4):338-43, Αύγουστος του 1994.

58. Μ. Λ. Καργκ (M. L. Garg) κ.α., The FASEB Journal 2(4), A852, 1988.

Ρ. Μ. Όλιαρτ Ρος (R. M. Oliart Ros) κ.α., “Meeting Abstracts”, AOCS Proceedings, Σικάγο, Ίλινοϊς, ΗΠΑ, Μάιος του 1998, σελ. 7.

59. Λ. Ν. Λόσον (L. D. Lawson) και Φ. Κουμέροφ, “B-Oxidation of the Coenzyme A Esters of Vaccenic, Elaidic and Petroselaidic Acids by Rat Heart Mitochondria”, Lipids 14:501-503, 1979.

60. Ε. Μ. Κράντον (E. M. Cranton) και Τ. Π. Φράκλτον (J. P. Frackelton), “Free Radical Pathology in Age-Associated Diseases: Treatment with EDTA Chelation, Nutrition and Antioxidants”, Journal of Holistic Medicine, Άνοιξη/Καλοκαίρι του 1984, σελ. 6-37.

61. Χ. Ένγκελμπεργκ (H. Engelberg), “Low Serum Cholesterol and Suicide”, Lancet 339:727-728, 21 Μαρτίου του 1992.

62. Ρ. Μ. Άλφιν-Σλέιτερ (R. B. Alfin-Slater) και Λ. Άφτεργκουντ (L. Aftergood), “Lipids”, Modern Nutrition in Health and Disease (R. S. Goodhart and M. E. Shils, eds), Lea & Febiger, Φιλαδέλφεια, ΗΠΑ, 1980, 6η έκδοση, σελ. 134.

63. Μ. Γκαρ, “A Fresh Look at Dietary Recommendations”, Inform 7(4):432-435, Απρίλιος του 1996.

64. Ομάδα Εργασίας των AIN/ASCN σχετικά με τα Τρανς Λιπαρά, “Position Paper on Trans Fatty Acids”, Am. J. Clin. Nutr. 63:663-670, 1996.

65. Ρ. Μ. Λέμον (R. M. Lemmon), Ν. Κριτσέφσκι κ.α., “The Effect of Delta-7-Cholesterol Feeding on the Cholesterol and Lipoproteins of Rabbit Serum”, Archives of Biochemistry & Biophysics (NY) 51(1):1161-9, Ιούλιος του 1954.

Ν. Κριτσέφσκι κ.α., “Effect of Cholesterol Vehicle in Experimental Atherosclerosis”, Am. J. Physiol. 178:30-32, Ιούλιος-Σεπτέμβριος του 1954.

66. Ρ. Ε. Όλσον (R. E. Olson), “Evolution of Ideas about the Nutritional Value of Dietary Fat: Introduction”, J. Nutr. 128:421S-425S, 1998.

Σχετικά με τις συγγραφείς:

Η Μέρι Τζ. Ένιγκ είναι διεθνούς ακτινοβολίας ειδικός στον τομέα της βιοχημείας των λιπιδίων. Έχει επιβλέψει πολλές μελέτες στην Αμερική και στο Ισραήλ πάνω στις επιδράσεις των τρανς λιπαρών οξέων και έχει αμφισβητήσει επιτυχώς τις κυβερνητικές διαβεβαιώσεις ότι το ζωικής προέλευσης λίπος μπορεί να προκαλέσει καρκίνο και καρδιακές παθήσεις. Το ενδιαφέρον που έχει δείξει η επιστημονική κοινότητα και τα ΜΜΕ στις πιθανές επιβλαβείς επιδράσεις των τρανς λιπαρών οξέων έχει επίσης φέρει το έργο της στην επιφάνεια. Είναι ακόμα διαιτολόγος με άδεια του “Board for Nutrition Specialists”, σύμβουλος ατόμων σε θέματα διατροφής καθώς και επιχειρήσεων, πολιτειακών και ομοσπονδιακών κυβερνήσεων, συνεργάτης πολλών επιστημονικών εκδόσεων, μέλος του Αμερικανικού Κολλεγίου Διατροφής και πρόεδρος της Ένωσης των Διαιτολόγων του Μέριλαντ. Έχει συγγράψει 60 επιστημονικές εργασίες και παρουσιάσεις και έχει δώσει πλήθος διαλέξεων.

Η Δρ. Ένιγκ ασχολείται προς το παρόν με την πειραματική ανάπτυξη μίας συμπληρωματικής θεραπείας για το AIDS χρησιμοποιώντας πλήρως κορεσμένα λιπαρά οξέα μέσης αλυσίδας. Είναι μητέρα τριών υγιέστατων παιδιών που τα έχει μεγαλώσει με παραδοσιακές τροφές όπως βούτυρο, κρέμα γάλακτος, αυγά και κρέας.

Η Σάλι Φάλον είναι η συγγραφέας του βιβλίου “Διατροφικές παραδόσεις: Το βιβλίο Μαγειρικής, πρόκληση στην πολιτικά ορθή διατροφή και τους Διαιτοπατέρες” (Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats), μαζί με την Πάτ Κόνολι (Pat Connolly), διευθύντρια του Διαιτολογικού Ιδρύματος Πράις – Πότεντζερ (Price-Pottenger Nutrition Foundation) και την Μέρι Ένιγκ, καθώς και συντάκτρια πλήθους άρθρων σχετικών με την υγεία και την διατροφή. Είναι αντιπρόεδρος του Διαιτολογικού Ιδρύματος Πράις – Πότεντζερ και αρχισυντάκτρια του δεκαπενθήμερου εντύπου του ιδρύματος. Είναι μητέρα τεσσάρων παιδιών τα οποία έχει μεγαλώσει με παραδοσιακές τροφές. Μπορείτε να προμηθευτείτε το εκδοτικό της έργο αν επικοινωνήσετε με το Διαιτολογικό Ίδρυμα Πράις -Πότεντζερ στο Σαν Ντιέγκο, Καλιφόρνια, Ηνωμένες Πολιτείες τηλ.: (619)