Η Αλήθεια για τα λιπαρά – Μέρος 1

ΠΕΡΙ ΕΛΑΙΩΝ ΚΑΙ ΛΙΠΩΝ

Τις μέρες αυτές κυριαρχεί στα ΜΜΕ το πρόβλημα που έχει προκύψει με τα επιμολυσμένο με ορυκτέλαια ηλιέλαιο. Υπάρχουν πολλοί μύθοι που αφορούν τη διατροφή. Ο λόγος είναι απλός: η διατροφή μας αφορά όλους. Με την ευκαιρία αυτή, θεωρούμε ότι είναι σημαντικό να αναδειχθούν και ορισμένα άλλα σοβαρά θέματα, που σχετίζονται με τις επιπτώσεις της υπό ορισμένες συνθήκες κατανάλωσης σπορέλαιων στην υγεία, σε αντιδιαστολή με τις ευεργετικές επιδράσεις που ως γνωστό έχει το παρθένο και ειδικότερα το εξαιρετικό παράξενο ελαιόλαδο.

Όλα σχεδόν τα σπορέλαια (ηλιέλαιο, σογιέλαιο, βαμβακέλαιο κ.λπ.) στο σύνολο τους, εξάγονται από τους σπόρους που τα περιέχουν και ραφινάρονται με χημικοφυσικές μεθόδους. Επομένως, ανεξάρτητα από την εκ των υστέρων ηθελημένη ή αθέλητη μόλυνση τους, δεν είναι άμοιρα υποψιών για την ενδεχόμενη περιεκτικότητα τους σε επιβλαβή χημικά κατάλοιπα. Ο τομέας αυτός ελάχιστα έχει ελεγχθεί και αναλυθεί.

Τα σπορέλαια συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται τα τελευταία χρόνια, λόγω του χαμηλότερου κόστους τους, σχεδόν κατά κανόνα, στα εστιατόρια και τις ταβέρνες για το τηγάνισμα διαφόρων τροφών, έχοντας καταλάβει πλήρως τη θέση που παραδοσιακά κατείχε το ελαιόλαδο. Επί πλέον επαναχρησιμοποιούνται πολυάριθμες φορές, μέχρις εξάντλησής τους, σε βαθμό τέτοιο, που να εγκυμονούν σοβαρούς κινδύνους για την υγεία, από τη διάσπασή τους σε καρκινογόνες ουσίες. Και το θέμα όμως αυτό που αποτελεί μόνιμη απειλή για την υγεία, ελάχιστα ελέγχεται από αρμόδιους φορείς και πολύ λίγο έχει αναδειχθεί από τα ΜΜΕ.

Τα σπορέλαια αλλά και τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, και όταν ακόμα έχουν παραχθεί και χρησιμοποιηθεί ορθά, δεν παύουν να υστερούν καταφανώς του παρθένου ελαιόλαδου, όχι μόνο από γευστικής, αλλά και από υγιεινής πλευράς. Και αυτό γιατί εξαιτίας του ραφιναρίσματος που υφίστανται, που γίνεται με διαδικασίες φυσικοχημικές, στερούνται όλων των μικροστοιχείων, πολυφαινολών, βιταμινών κ.λπ. που αποτελούν τη βάση των ευεργετικών για την υγεία ιδιοτήτων του παρθένου ελαιόλαδου, όπως καθημερινά τεκμηριώνεται από τις ιατρικές έρευνες. Και αυτό όμως το θέμα δεν έχει γίνει αρκετά κατανοητό στο ευρύ κοινό, με αποτέλεσμα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα να επιβάλλονται με την διαφήμιση στην αγορά και να πωλούνται με τιμές ίδιες με εκείνες του εξαιρετικού παρθένου!

Με την τροφή προσλαμβάνονται διάφοροι τύποι λίπους με διαφορετικές μεταβολικές και βιολογικές ιδιότητες, που ανάλογα μπορούν να διεγείρουν ή να καταστείλουν την έκφραση των γονιδίων. Μερικά είδη λιπαρών οξέων έχουν, ίσως, σημαντικότερο ρολό απ’ ότι το σύνολο του προσλαμβανόμενου λίπους. Με αλλά λόγια, η αναλογία των προσλαμβανόμενων διαφόρων ειδών λιπαρών οξέων, αποτελεί πιθανότατα σημαντικό παράγοντα στην ανάπτυξη καρδιακών παθήσεων, καρκίνου και χρόνιων παθήσεων.

Το λίπος ή τα έλαια των φυτών της ξηράς, καθώς και το κρέας των ζώων που τρέφονται με αυτά, είναι γεμάτα από λιπαρά οξέα ωμέγα-6, που διασπώνται με διαφορετικό τρόπο στο σώμα. Αν τα ωμέγα-6 είναι περισσότερα, όπως συμβαίνει με τη δυτική διατροφή, διεγείρουν τα κύτταρα σε μια φρενήρη δραστηριότητα, απελευθερώνοντας περισσότερες προσταγλανδίνες και παρόμοιες ορμόνες, που σπέρνουν την καταστροφή στο σώμα.

ΕΡΕΥΝΕΣ

Από τη δεκαετία του ’80 κιόλας, είχαμε αρκετά στοιχεία που καταδείκνυαν ότι τα ω3 λιπαρά οξέα, ειδικά αυτά που προέρχονται απ’ τα ψάρια, έχουν πολύ καλές ιδιότητες και είναι σχεδόν απαραίτητα για την πρόληψη και τη θεραπεία των καρδιακών νοσημάτων.

Μετά από τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το Ίδρυμα Ροκφέλερ αποφάσισε να διεξαγάγει μία μεγάλη μελέτη, που έγινε γνωστή με το όνομα «Μελέτη των 7 χωρών», προκειμένου να διαπιστώσει τη σχέση της δίαιτας με τα καρδιακά νοσήματα. Επιστήμονες είχαν ήδη καταγράψει το 1948, πολύ λιγότερα κρούσματα καρδιακών νοσημάτων και καρκίνου στον κρητικό πληθυσμό, απ’ ότι στον αμερικανικό. Μάλιστα, από πολύ νωρίτερα, από το 1930, οι επιστήμονες γνώριζαν ότι ισχύει αυτό, δεν το είχαν όμως πιστοποιήσει. Τα αποτελέσματα από τη σύγκριση των πληθυσμών αυτών ως προς την προσδοκώμενη διάρκεια ζωής και ασθενειών τη δεκαετία του 1960, έδειξαν ότι οι Έλληνες εμφάνιζαν μεγαλύτερο μέσο όρο ζωής, λιγότερα καρδιακά νοσήματα, εγκεφαλικά, καρκίνο του μαστού, του παχέος εντέρου και, γενικότερα, λιγότερα περιστατικά όλων των μορφών καρκίνου.

Το αρχικό συμπέρασμα της μελέτης των 7 χωρών, ήταν ότι η ενέργεια που έπαιρναν από το λίπος στην Αμερική και στην Κρήτη, ήταν σχεδόν η ίδια, διέφερε όμως κατά πολύ το είδος του λίπους. Η κρητική δίαιτα είχε πολύ λιγότερα κορεσμένα λίπη. Οι ερευνητές όμως δεν έλεγξαν αν υπήρχε διαφορά στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που κατανάλωναν οι Κρητικοί, δηλαδή στα ω6 και ω3 λιπαρά οξέα. Τα ω6 και ω3 είναι απαραίτητα λιπαρά οξέα, τα οποία παίρνουμε από τη δίαιτά μας, διότι ο οργανισμός μας δεν έχει την ικανότητα να τα συνθέσει. Αυτή την ικανότητα έχουν μόνο τα φυτά. Οι ερευνητές της μελέτης των 7 χωρών σκέφθηκαν ότι, αφού τα κορεσμένα λίπη είναι τόσο αυξημένα στην Αμερική, αυτά θα πρέπει να ευθύνονται για τα καρδιακά νοσήματα. Συνεπώς, θα μπορούσαν αντί για βούτυρο και άλλου είδους κορεσμένα λίπη, να αρχίσουν να προωθούν στην αγορά περισσότερα ακόρεστα λίπη από σπορέλαια, τα οποία περιέχουν κυρίως ω6 λιπαρά οξέα. Στην πραγματικότητα όμως, δεν είχαν εξετάσει ποιες ήταν οι επιδράσεις των ω6 λιπαρών οξέων στον οργανισμό.

Με αυτό τον τρόπο δημιουργήθηκε μία αγορά που ήταν γεμάτη από ω6 λιπαρά οξέα. Τα περισσότερα σπορέλαια περιέχουν πολύ περισσότερα ω6 από ω3 λιπαρά οξέα, ενώ κανονικά τα ω6 και ω3 λιπαρά οξέα θα έπρεπε να βρίσκονται σε ισορροπία στη δίαιτά μας. Η σημασία της ισορροπίας αυτής είναι πολύ μεγάλη, γιατί μία δίαιτα που περιέχει πολύ περισσότερα ω6 απ’ ότι ω3 λιπαρά οξέα, μπορεί να αλλάξει όλη τη φυσιολογία του ανθρώπου. Τα ω6 λιπαρά οξέα οδηγούν περισσότερο σε φλεγμονή, σε πήξη των αιμοπεταλίων, καθώς και σε θρόμβωση και στένωση των αγγείων. Αξίζει να σημειωθεί ότι το ελαιόλαδο περιέχει πολύ λιγότερα ω6 λιπαρά οξέα σε σύγκριση με τα σπορέλαια, όπως το αραβοσιτέλαιο, το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο κ.ά.

Στο National Institute of Health (NIH) των ΗΠΑ, η Ελληνίδα Ιατρός Άρτεμις Σιμοπούλου, αποφάσισε μαζί με τους ερευνητές, να ερευνήσουν ποιο ακριβώς ήταν το συστατικό της δίαιτας των Κρητικών, που έχει τόση μεγάλη σημασία όσον αφορά τα καρδιακά νοσήματα. Αποφάσισαν επίσης, να ελέγξουν αν τα άγρια φυτά και τα χόρτα που τρώγανε τότε σε μεγάλη ποσότητα, περιείχαν ω3 λιπαρά οξέα και, με μεγάλη ευχαρίστηση, ανακάλυψαν ότι περιείχαν πάρα πολλά και μάλιστα πολύ περισσότερα απ’ ότι είχαν τα καλλιεργούμενα φυτά και χόρτα.

Το θαυματουργό φυτό (ζιζάνιο) της ελληνικής γης

Από την εν λόγω έρευνα προέκυψε, ότι η αντράκλα (γλιστρίδα) όχι μόνο περιέχει πάρα πολλά ω3 λιπαρά οξέα, αλλά επίσης ότι έχει μεγαλύτερη ποσότητα «γλουταθειόνης» και «μελατονίνης», οι οποίες είναι αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν και από τον καρκίνο. Συνεπώς, η κατανάλωση των φυτών και των χόρτων δεν πρέπει να συνιστάται μόνο λόγω των βιταμινών και των «πολυφαινολών» που περιέχουν, αλλά και επειδή περιέχουν τις ουσίες που προαναφέραμε, οι οποίες παρουσιάζουν πολύ μεγάλη αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση.

Η «γλουταθειόνη», πιο συγκεκριμένα, μπορεί να προστατεύσει τα κύτταρα από την καρκινογένεση λειτουργώντας ως αντιοξειδωτικό, προσδενόμενη σε μεταλλαξιογόνες χημικές ουσίες, δρώντας άμεσα ή έμμεσα για τη διατήρηση σε λειτουργικά επίπεδα άλλων αντιοξειδωτικών (βιταμίνης Ε, C, β-καροτενίου), μέσω του ρόλου της στη σύνθεση και επιδιόρθωση του DNA και ενισχύοντας την απόκριση του ανοσοποιητικού συστήματος. Η «μελατονίνη», που περιέχεται στην αντράκλα και σε άλλα φυτά, δρα τόσο άμεσα κατά των ελευθέρων ριζών, όσο και έμμεσα ως αντιοξειδωτικό, ενώ περιορίζει την έναρξη της καρκινογένεσης, μειώνοντας τις οξειδωτικές βλάβες στο DNA. Περιορίζει, επίσης, την ανάπτυξη των όγκων, αφού δημιουργηθούν, παρεμποδίζοντας την πρόσληψη αυξητικών παραγόντων από τα καρκινικά κύτταρα. Τέτοιο αυξητικό παράγοντα αποτελούν τα λιπαρά οξέα ω6 (αν βέβαια καταναλώνουμε πολλά από αυτά). Η δράση της μελατονίνης κατά του καρκίνου επιτυγχάνεται σε φυσιολογικές συγκεντρώσεις και η φυτομελατονίνη (όπως αυτή που απαντάται στην αντράκλα), έχει αποδειχθεί ότι αποτελεί δυνητικό μέσο περιορισμού της ανάπτυξης σχηματισθέντων όγκων. Η αντράκλα περιέχει 19.000 picograms μελατονίνης ανά γραμμάριο, ενώ όλα τα άλλα λαχανικά που τρώμε συνήθως δεν είναι τόσο πλούσια σε αυτό το αντιοξειδωτικό.

Μετά από την αντράκλα, συνέχισαν τις έρευνές στα αβγά. Συγκεκριμένα μάλιστα, μελέτησαν αβγά από κότες που τρώνε γρασίδι και βρήκαν ότι αυτά τα αβγά έχουν λόγο ω6 προς ω3 λιπαρά οξέα, ίσο με 1. Η έρευνά τους επεκτάθηκε και στο γάλα, τα τυριά, το κρέας που προέρχονται από ζώα που βόσκουν ελεύθερα και διαπιστώσανε ότι περιέχουν υψηλά ποσοστά ω3, σε αντίθεση με τα προϊόντα που προκύπτουν από ζώα που τρώνε μόνο σπόρους. Ελέγξανε ακόμα και σαλιγκάρια και διαπίστωσαν ότι τα σαλιγκάρια στην Ελλάδα έχουν διπλάσια ποσότητα ω3 λιπαρών οξέων απ’ ότι τα σαλιγκάρια στη Γαλλία, γιατί τρώνε διαφορετικό γρασίδι. Συνεπώς, έχει μεγάλη σημασία κάποιος που διεξάγει έρευνες, να ελέγχει τα συστατικά των τροφών και όχι μόνο τις ίδιες τις τροφές. Άλλωστε, μπορεί το ίδιο ευεργετικό συστατικό να υπάρχει σε εντελώς διαφορετικά τρόφιμα, που καταναλώνουν διαφορετικοί λαοί.

Ακόμη, ελέγξανε πόση ποσότητα ω3 λιπαρών οξέων υπήρχε στο αίμα των Κρητικών και διαπίστωσαν ότι ήταν τριπλάσια σε σύγκριση με αυτή των Ολλανδών. Φάνηκε, επομένως, ξεκάθαρα ότι η διατροφή τους περιελάμβανε περισσότερα ω3 και λιγότερα ω6 λιπαρά οξέα και το ίδιο ακριβώς συνέβαινε και με το αίμα τους. Τελικά ήταν και αυτοί που παρουσίαζαν τα λιγότερα καρδιακά νοσήματα και τα μικρότερα ποσοστά καρκίνου.

Τα παραπάνω στοιχεία δημοσιεύτηκαν από το NIH και οι Γάλλοι ερευνητές, οι οποίοι είχαν ήδη εκπονήσει ειδικές μελέτες στα ω3 λιπαρά οξέα, οργάνωσαν και διεξήγαγαν τη μελέτη «Lyon Heart Study», φημισμένη σε όλη την υφήλιο. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της εν λόγω μελέτης, τα άτομα που ακολουθούσαν δίαιτα που έμοιαζε πολύ με τη δίαιτα των Κρητικών, δηλαδή περιελάμβανε κατανάλωση ω3 λιπαρών οξέων και μεγαλύτερη κατανάλωση φρούτων και λαχανικών, δεν παρουσίασαν καθόλου αιφνίδιους θανάτους και είχαν συνολικά πολύ λιγότερα καρδιακά νοσήματα. Αυτή ήταν η πρώτη παρεμβατική μελέτη που έγινε και έδειξε χωρίς αμφιβολία ότι η συγκεκριμένη δίαιτα μειώνει τον κίνδυνο για καρδιακά νοσήματα.

Μελέτες με δίαιτα που προσεγγίζει την παραδοσιακή ελληνική δίαιτα διεξήγαγαν και οι Ινδοί.. Στις Ινδίες, όπου οι άνθρωποι είναι χορτοφάγοι, καταναλώνουν πολλά σπορέλαια, με αποτέλεσμα να έχουν πολλά ω6 στη διατροφή τους. Η αλλαγή της δίαιτας επέφερε μείωση κατά 50% περίπου των καρδιακών συμβαμάτων και περισσότερο από 50% των αιφνίδιων καρδιακών θανάτων και των μη θανατηφόρων εμφραγμάτων του μυοκαρδίου. Όλες αυτές οι αλλαγές ήταν στατιστικά σημαντικές.

Για να βρούνε ακριβώς ποιος ήταν ο λόγος των ω6 προς ω3 λιπαρών οξέων, με τον οποίο έχουν προγραμματιστεί τα γονίδιά μας από την παλαιολιθική εποχή, διεξήγαγαν έρευνα με ιθαγενείς, οι οποίοι ζούσαν σε πρωτόγονη σχεδόν κατάσταση, στην Αυστραλία και την Νότιο Αμερική κυρίως. Στην παλαιολιθική δίαιτα, ο λόγος ω6/ω3 ήταν 0,79 (συμπεριλαμβανομένων των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων μακριάς αλύσου (EPA, DPA, DHA)). Στο σύνολό της η παλαιολιθική δίαιτα είχε μια ισορροπία στα ω6 και ω3 λιπαρά οξέα, ενώ οι δίαιτες που υπάρχουν σήμερα στην Αμερική και στη Βόρειο Ευρώπη δεν είναι ισορροπημένες, γιατί ο λόγος ω6/ω3 είναι περίπου 16-20. Στην Ιαπωνία έχουν διεξαχθεί πολλές έρευνες, οι οποίες κατέδειξαν τη σημασία του λόγου αυτού, γι’ αυτό και η κυβέρνηση είχε θέσει ως στόχο να μειώσει τον λόγο ω6/ω3 και κατάφερε να τον φτάσει.